糯米莲藕黄酒的发酵工艺研究

论文摘要

为充分利用济宁丰富的莲藕资源,以莲藕糯米为原料,麦曲与黄酒活性干酵母为糖化发酵剂开发糯米莲藕黄酒。通过单因素试验和正交试验、方差分析相结合的方法,综合比较成品酒酒精度、总糖、总酸以确定糯米莲藕黄酒的最优发酵工艺。单因素试验表明莲藕用量最佳比例为25%;用水量、麦曲量、干酵母量、主发酵温最佳处理水平分别为90%、10%、0.6%、28℃;正交试验表明最佳发酵工艺为用水量90%、麦曲量10%、干酵母量0.6%、主发酵温度26℃,所获黄酒酒体澄清、色泽金黄、口感清爽、香味协调,具莲藕清香。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 工艺流程及要点
•   1.3 糯米莲藕黄酒试验设计
•     1.3.1 糯米莲藕黄酒的单因素试验设计
•     1.3.2 糯米莲藕黄酒的正交试验设计
•     1.3.3 测量指标
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果与分析
•     2.1.1 莲藕比例对糯米莲藕黄酒的影响
•     2.1.2 用水量对糯米莲藕黄酒的影响
•     2.1.3 主发酵温度对糯米莲藕黄酒的影响
•     2.1.4 麦曲量对糯米莲藕黄酒的影响
•     2.1.5 干酵母量对糯米莲藕黄酒的影响
•   2.2 正交试验结果及分析
• 3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王元军,于清华

关键词: 莲藕,黄酒,发酵工艺,正交试验,方差分析

来源: 食品研究与开发 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 济宁学院生命科学与工程系

分类号: TS262.4

页码: 173-178

总页数: 6

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