膳食纤维与水的相互作用与其组分和颗粒结构的相关性研究

论文摘要

以40种不同来源的膳食纤维粉体作为研究对象,在测定其水合性质(持水力、膨胀力)、吸湿性质(初始吸湿速率、吸湿平衡时间、最大吸湿率)、膳食纤维组分含量(总膳食纤维、水溶性膳食纤维与水不溶性膳食纤维)和颗粒结构(粒径、径距、比表面积、孔容、孔径)的基础上,利用相关性分析了膳食纤维和水的相互作用对组分和颗粒结构的依赖性。结果发现:①膳食纤维粉的持水力与膨胀力呈显著正相关,但水合性质与吸湿性质之间的相关不显著。②组成是影响膳食纤维粉水合性质的主要因素;而颗粒结构对水合性质的影响相对较弱,颗粒大小越均一,膳食纤维粉的持水力越高。③就吸湿性质而言,其与组成和颗粒结构的相关都不显著。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试剂与仪器
•   1.3 方法
•     1.3.1 膳食纤维粉体结构表征
•     1.3.2 总膳食纤维（TDF）、水溶性膳食纤维（SDF）与水不溶性膳食纤维（IDF）的测定
•     1.3.3 膳食纤维持水力的测定
•     1.3.4 膳食纤维膨胀力的测定
•     1.3.5 膳食纤维粉吸湿性的测定
•     1.3.6 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 膳食纤维粉的水合性质
•   2.2 膳食纤维粉的吸湿性质
•   2.3 膳食纤维粉的组成
•   2.4 膳食纤维颗粒的颗粒结构
•   2.5 膳食纤维粉体与水分的相互作用与其组分和颗粒结构的相关关系
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陶建明,颜才植,赵国华

关键词: 膳食纤维,水合性质,吸湿性质,组分含量,颗粒结构

来源: 食品与机械 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心

基金: 国家重点研发计划项目(编号:2016YFD0400204-2),重庆市基础科学与前沿技术研究项目(编号:cstc2017jcyjAX0430)

分类号: TS201.23

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.08.001

页码: 1-9

总页数: 9

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