鱼肉肌红蛋白的呈色机理及其在热加工中对肉色的影响

论文摘要

鱼肉的颜色是评价鱼肉品质的重要指标之一,它反映了鱼肉的食用、加工特性,并影响着消费者的购买欲望。鱼肉的呈色物质主要为肌红蛋白,其性质的改变会直接影响鱼肉的颜色。阐述了肌红蛋白的理化性质、呈色机理和常用检测方法,再对影响肌红蛋白氧化的因素、肌红蛋白在热加工中发生的变化及其原因进行讨论,旨在为鱼肉热加工工艺提供参考依据。

论文目录

• 1 肌红蛋白的理化性质及呈色原理
•   1.1 肌红蛋白
•   1.2 肌红蛋白的呈色原理
• 2 鱼肉Mb常用检测方法
• 3 影响Mb稳定性的因素
•   3.1 Mb的溶解度
•   3.2 Mb的热稳定性
•   3.3 Mb的自动氧化性质及促氧化因素
•   3.4 高铁肌红蛋白还原酶系
• 4 热加工中Mb及肉色的变化
• 5 小结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 林森森,戴志远

关键词: 肉色,肌红蛋白,肌红蛋白衍生物,自动氧化,加热

来源: 肉类工业 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江国际海运职业技术学院,浙江工商大学水产品加工研究所,浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室

基金: 浙江省科技厅重大项目(2012C03009-3),浙江省科技厅重点项目(2012C12008-3)

分类号: TS254.4

页码: 52-57

总页数: 6

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