Cider Beer关键酿造工艺的研究

论文摘要

Cider Beer是一种以苹果汁为原料,结合啤酒酿造工艺研制的发酵型特种啤酒。通过发酵实验,发酵度、乙醇体积分数等指标检测,本产品选取7号浓缩苹果汁作为原料;通过对比贫氮条件下不同酵母的生长情况和发酵实验结果,最终确定酵母C作为发酵菌株。以感官品质为考察指标,采用单因素正交实验法考察发酵温度、发酵时间和酵母接种量对感官品质的影响。结果表明:Cider Beer的较佳发酵工艺条件为:发酵温度11℃,发酵时间7 d,酵母接种量8×106个/mL,所得产品的总糖质量浓度为13.28 g/L,总酸质量浓度为6.5 g/L,乙醇体积分数为2.85%,游离氨基酸质量浓度为3.60 g/L,多酚质量浓度为1.04 g/L,色香味俱佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 制作工艺
•     1.3.2 苹果汁的制备
•     1.3.3 常规指标检测
•     1.3.4 苹果汁糖组分检测
•     1.3.5 发酵菌株的选择
•     1.3.6 发酵
•     1.3.7 单因素实验
•     1.3.8 正交实验
•     1.3.9 感官品评
•   2.1 苹果汁原料的选择
•   2.2 酵母菌株对Cider Beer发酵的影响
•     2.2.1 贫氮条件下菌株增殖能力检测
•     2.2.2 贫氮条件下菌株发酵能力检测
•   2.3 单因素实验结果
•     2.3.1 温度对Cider Beer发酵的影响
•     2.3.2 发酵时间对Cider Beer的影响
•     2.3.3 酵母接种量对Cider Beer的影响
•   2.4 正交实验结果
•     2.4.1 正交实验结果与分析
•     2.4.2 最佳工艺条件验证
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张箐,刘春凤,郑飞云,李永仙,王金晶,李崎

关键词: 苹果汁,工艺,正交优化

来源: 食品与生物技术学报 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学教育部工业生物技术重点实验室,江南大学生物工程学院

基金: 江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD),国家高新技术研究发展计划(863计划)(2013AA102106-03),国家自然科学基金项目(31271919,31571942,31301539),江苏省自然科学基金项目(BK20150159),江苏省第四期“333高层次人才培养工程”(BRA2012048)

分类号: TS262.5

页码: 65-71

总页数: 7

文件大小: 511K

下载量: 62