氯化钠和三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿品质的影响

论文摘要

研究不同氯化钠或三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿保水性、质构特性及颜色等指标的影响。结果表明:随着氯化钠添加量的减少,火腿的蒸煮损失率和二次杀菌失水率逐渐增大,而氯化钠添加量降低至1.25%以下时,火腿的硬度、咀嚼度、弹性、黏聚性及回复性极显著下降(P<0.01);添加0.20%～0.50%三聚磷酸钠对于保持火腿良好的保水性具有重要作用,为保持火腿良好的硬度和咀嚼度,其添加量需要控制在0.35%以上。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 火腿的制备
•     1.3.2 pH值测定
•     1.3.3 蒸煮损失率测定
•     1.3.4 水分含量测定
•     1.3.5 离心失水率测定
•     1.3.6 二次杀菌失水率测定
•     1.3.7 质构测定
•     1.3.8 颜色测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 氯化钠添加量对火腿品质的影响
•     2.1.1 保水性和pH值
•     2.1.2 质构
•     2.1.3 颜色
•   2.2 三聚磷酸钠添加量对火腿品质的影响
•     2.2.1 保水性和pH值
•     2.2.2 质构
•     2.2.3 颜色
• 3 结 论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陶硕,马仁超,郭秀霞,林心萍,纪超凡,梁会朋,李胜杰

关键词: 蒸煮火腿,氯化钠,磷酸盐,保水性,质构

来源: 肉类研究 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心辽宁海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁省海产品精深加工产业共性技术创新平台

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200),辽宁省教育厅科学技术研究项目(2017J034)

分类号: TS251.65

页码: 18-24

总页数: 7

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