蒸汽润麦对小麦粉微生物指标和理化特性的影响

论文摘要

为缩短小麦的润麦时间,控制小麦粉中的微生物数量,研究了蒸汽润麦处理对小麦粉的降菌作用及对其理化特性的影响。研究表明:蒸汽润麦后,小麦籽粒的温度显著上升(P<0.05),出粉率先下降后上升,小麦粉中的微生物数量显著降低(P<0.05),且随着处理时间的延长,杀菌效果越明显。当蒸汽处理时间为320 s时,小麦粉中的微生物数量显著减少(P<0.05),其中菌落总数减少了1.74 lgCFU/g、霉菌和酵母总数减少了1.99 lgCFU/g、耐热芽孢总数减小了1.01 lgCFU/g。蒸汽润麦处理后,小麦粉的酶活显著降低(P<0.05),破损淀粉含量、吸水率和淀粉黏度均呈现先增大后减小的趋势;面团流变学特性的分析结果表明,蒸汽润麦能显著延长(P<0.05)面团形成时间和稳定时间,增加面团强度;同时,蒸汽处理还促进了小麦粉中蛋白质的交联聚合。该研究表明蒸汽润麦在降低小麦粉中微生物数量的同时还能在一定程度上改善小麦粉的理化特性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 主要材料
•   1.2 主要仪器设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 小麦润麦方法
•     1.3.2 小麦出粉率的测定
•     1.3.3 小麦粉中微生物含量的测定
•     1.3.4 小麦粉中主要酶的酶活测定
•       1.3.4.1 脂肪酶（LA）的酶活测定
•       1.3.4.2 脂肪氧化酶（LOX）的酶活测定
•       1.3.4.3 多酚氧化酶（PPO）的酶活测定
•     1.3.5 小麦粉中破损淀粉含量的测定
•     1.3.6 小麦粉糊化特性的测定
•     1.3.7 小麦粉面团流变学特性的测定
•     1.3.8 小麦粉中蛋白质交联程度的测定
•     1.3.9 数据统计与分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 蒸汽润麦对小麦籽粒温度和出粉率的影响
•   2.2 蒸汽润麦对小麦粉中微生物数量的影响
•   2.3 蒸汽润麦对小麦粉中主要酶的酶活的影响
•   2.4 蒸汽润麦对小麦粉中破损淀粉含量的影响
•   2.5 蒸汽润麦对小麦粉面团流变学特性的影响
•   2.6 蒸汽润麦对小麦粉淀粉特性的影响
•   2.7 蒸汽润麦对小麦粉中蛋白质特性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈云霞,郭晓娜,朱科学,邢俊杰,关晔峰,陈艳,朱宝成,彭伟

关键词: 蒸汽润麦,降菌,小麦粉,理化特性

来源: 中国粮油学报 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院,厦门海嘉面粉有限公司

基金: 国家重点研发计划(2018YFD0401003),江苏省“六大人才高峰”高层次人才资助项目(NY-009)

分类号: TS210.1

页码: 1-6+15

总页数: 7

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