响应面法优化针叶樱桃黄酒的发酵工艺

论文摘要

以针叶樱桃和粳米为原料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对针叶樱桃黄酒发酵工艺进行优化。结果表明,在酒曲添加量0.8%、糖化温度31℃、糖化时间68 h、酿酒酵母添加量0.8%、液料比为1.1∶1、针叶樱桃果浆添加量33%、发酵温度26℃、发酵时间4 d时为最佳发酵工艺参数。该最佳酿造工艺条件下,研制得针叶樱桃黄酒的色泽橙黄,清亮透明,特征香气浓郁,口感醇厚柔和,酒精度13.8%vol,感官评分96.4。果粮混酿酒一直是热带水果酿酒的发展方向。酿制针叶樱桃黄酒,开发黄酒新品种,对丰富市场具有重要的现实意义。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 酵母种子液制作
•     1.2.2 针叶樱桃黄酒的加工工艺流程及操作要点工艺流程:
•     1.2.3 发酵单因素实验
•     1.2.4 发酵响应面优化实验设计
•     1.2.5 测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 针叶樱桃黄酒发酵工艺单因素实验
•     2.1.1 酿酒酵母添加量对针叶樱桃黄酒品质的影响
•     2.1.2 发酵温度对针叶樱桃黄酒品质的影响
•     2.1.3 液料比对针叶樱桃黄酒品质的影响
•     2.1.4 针叶樱桃果浆添加量对针叶樱桃黄酒品质的影响
•     2.1.5 发酵时间对针叶樱桃黄酒品质的影响
•   2.2 响应面优化针叶樱桃黄酒发酵工艺试验结果及分析
•     2.2.1 数字模型的建立及分析
•     2.2.2 影响因子间交互作用分析
•   2.3 针叶樱桃黄酒发酵工艺验证实验
•   2.4 产品质量指标
• 3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 鞠雪莉,谭海生,杨劲松,郭海阳,史一珂,仵云学

关键词: 针叶樱桃,黄酒,发酵工艺,响应面法

来源: 热带作物学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 海南大学食品科学与工程学院,海南大学材料科学与工程学院,海南金芝麟保健食品有限公司

基金: 国家自然科学基金资助项目(No.31460621),海南省重点研发计划项目(No.ZDYF2019077)

分类号: TS262.4

页码: 987-994

总页数: 8

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