超声波和臭氧对鲜切莲藕褐变的影响及褐变模型的建立

论文摘要

为了探讨不同处理方式、不同温度对鲜切莲藕褐变的影响,本研究采用超声波、臭氧以及二者结合的方式处理鲜切莲藕,研究鲜切莲藕在4℃条件下贮藏12 d的色差值（L*, a*, b*,ΔE*）、多酚氧化酶（PPO）活性、褐变度（BD）及整体感官质量（OVQ）的变化,筛选出能抑制莲藕褐变的最佳处理方式,并探讨在不同贮藏温度（0, 5℃, 10℃, 15℃, 20℃）下的鲜切莲藕颜色参数（ΔE*）动力学变化规律。结果表明:臭氧结合超声波处理能有效地保持鲜切莲藕色泽和感官品质,有效地抑制PPO活性,延长其货架期。以化学反应动力学和阿伦方程（Arrhenius）为基础,得到鲜切颜色变化与温度之间关系的预测模型（R2>0.98）,模型方程为ΔE*=（406.023 exp-16201.66/T）t。对该模型的验证试验表明,模型预测值和试验真实值拟合度高,利用模型能预测鲜切在货架期颜色变化规律,为鲜切在货架期预售时间提供理论依据。

论文目录

• 1 结果与分析
•   1.1 处理方式对鲜切莲藕贮藏期色差的影响
•   1.2 处理方式对鲜切莲藕贮藏期间褐变度（BD）的影响
•   1.3 处理方式对鲜切莲藕贮藏期间PPO活性的影响
•   1.4 处理方式对鲜切莲藕贮藏期间整体感官质量（OVQ）的影响
•   1.5 不同贮藏温度下鲜切莲藕褐变模型的建立
•   1.6 鲜切莲藕褐变模型的验证
• 2 讨论
• 3 材料与方法
•   3.1 试验材料
•   3.2 样品的处理
•   3.3 指标测定
•   3.4 颜色变化的基本动力学模型
•   3.5 数据分析
• 作者贡献

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘晓燕,秦文,唐廷廷,聂青玉,崔俊林,李翔,付勋,张艳

关键词: 鲜切莲藕,臭氧,超声波,褐变模型

来源: 分子植物育种 2019年22期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 重庆三峡职业学院,四川农业大学食品学院

分类号: TS254.58

DOI: 10.13271/j.mpb.017.007513

页码: 7513-7520

总页数: 8

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