果蔬汁的超声波杀菌与品质变化研究

论文摘要

以Kellyone纯果蔬汁为原料,分别探究超声时间、温度、功率与间隙比等因素对杀菌效果的影响,结果表明在超声温度45℃、超声时间15min、间隙比2∶0、功率900W时,可使菌落总数降低约2.6个数量级,超声波杀菌率可达到99.31%±0.07。相比于巴氏杀菌果汁,超声杀菌可以较好的保持果蔬汁的口感,同时降低对果蔬汁品质的破坏。巴氏杀菌与超声波杀菌均在一定程度上破坏了橙汁的抗氧化活性,超声处理后果汁的抗氧化效果要强于巴氏杀菌处理后的果汁。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料及试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品处理方法
•     1.3.2 不同处理方法对超声波杀菌效果的影响实验方法
•     1.3.3 微生物指标的测定
•     1.3.4 理化指标的测定
•       1.3.4. 1 总酸含量的测定
•       1.3.4. 2 可溶性固形物（Brix）含量的测定
•       1.3.4. 3 浊度（T650）的测定
•       1.3.4. 4 褐变度（BD）的测定
•     1.3.5 抗氧化活性测定
•       1.3.5. 1 清除DPPH·自由基的测定
•       1.3.5. 2 Fe2+还原力测定
•     1.3.6 色差分析
•     1.3.7 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同超声处理方式对果汁杀菌率的影响
•     2.1.1 不同超声温度对杀菌率的影响
•     2.1.2 不同超声时间对杀菌率的影响
•     2.1.3 不同超声间隙比对杀菌率的影响
•     2.1.4 不同超声功率对杀菌率的影响
•   2.2 杀菌条件优化
•   2.3 超声波杀菌对果蔬汁品质的影响
•   2.4 不同处理方式对果蔬汁抗氧化能力的影响
•     2.4.1 不同处理方式对果汁清除DPPH自由基（%）的影响
•     2.4.2 不同处理方式对果汁亚铁离子还原力的影响
•   2.5 超声波对果蔬汁色泽的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 崔帅,颜冰,楼盈凯,叶田

关键词: 超声波,杀菌,果蔬汁,品质,抗氧化

来源: 饮料工业 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宏胜饮料集团有限公司

分类号: TS255.44

页码: 15-20

总页数: 6

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