Nisin对酸肉常温贮藏中营养卫生及感官品质的影响

论文摘要

采用不同Nisin浓度处理酸肉产品并真空包装,研究酸肉常温保藏中营养、卫生及感官品质的变化以确定酸肉最佳保藏时间。结果表明,酸肉中蛋白质和脂肪含量在贮藏中逐渐下降,其降解产物非蛋白氮（nonprotein nitrogen,NPN）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、游离脂肪酸和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）随Nisin添加量增加呈下降趋势,且均低于对照组;在保藏80 d内,Nisin各剂量组菌落总数均未超标。以肉腐臭的TBA阈值评判,对照组贮藏时间不宜超过26 d,Nisin添加中、低、高剂量组分别不宜超过30、37和42 d。以国家腌肉TVB-N一级品限量看,对照组贮藏时间不宜超过30 d,Nisin各组不宜超过45 d。通过分析蛋白质和脂肪降解产物、菌落总数及感官评定,酸肉采用真空包装后常温贮藏时间不宜超过20 d,Nisin低、中剂量组不宜超过30 d,高剂量组不宜超过45 d。该研究可为酸肉产品商业化及延伸地方特色食品产业链提供参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 主要试剂
•   1.3 主要仪器与设备
•   1.4 试验方法
•     1.4.1 酸肉制备
•     1.4.2 试验设计
•     1.4.3 分析方法
•     1.4.4 感官评价
•   1.5 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 蛋白质及降解产物在酸肉贮藏中的变化
•     2.1.1 蛋白质在酸肉贮藏中的变化
•     2.1.2 非蛋白氮和TVB-N在酸肉常温贮藏中的变化
•   2.2 脂肪及降解产物在酸肉贮藏中的变化
•     2.2.1 游离脂肪酸在酸肉贮藏中的变化
•     2.2.2 游离脂肪酸和TBA在酸肉贮藏中的变化
•   2.3 菌落总数在酸肉贮藏中的变化
•   2.4 酸肉贮藏中总色差（ΔE）的变化
•   2.5 不同贮藏时段酸肉感官品质评价
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 罗珍岑,段珍珍,谭小琴,周才琼

关键词: 酸肉,常温保藏,营养卫生,感官品质

来源: 食品与发酵工业 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心

基金: 四川省教育厅川菜研究中心项目(CC17Z05)

分类号: TS251.5;TS205

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021101

页码: 176-182

总页数: 7

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