响应面法优化菌株发酵冷冻调理羊肉工艺

论文摘要

采用菌株米根霉和米曲霉对调理羊肉进行发酵,结合感官评分、pH值、色差和蒸煮损失率探究菌种接种量、大豆蛋白添加量、发酵时间和发酵温度对冷冻调理羊肉的影响。在此基础上利用响应面优化试验进一步分析,以调理羊肉的感官评分和pH值为响应值,得到加工调理羊肉的最佳工艺参数为:菌种接种量1.7%,大豆蛋白添加量3.0%,发酵时间20 h,发酵温度30℃,此时调理羊肉的感官评分为(30.35±0.69)分,pH值为5.46±0.05,与理论值相近。

论文目录

• 引文格式:
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 调理羊肉的配方
•     1.3.2 调理羊肉的制作工艺及操作要点
•       1.3.2. 1 原料预处理
•       1.3.2. 2 修整
•       1.3.2. 3 注射菌剂
•       1.3.2. 4 加料
•       1.3.2. 5 滚揉
•       1.3.2. 6 腌制
•       1.3.2. 7 微冻
•       1.3.2. 8 切片
•       1.3.2. 9 包装
•     1.3.3 发酵菌剂的制备
•     1.3.4 单因素试验
•     1.3.5 响应面试验
•     1.3.6 感官评定
•     1.3.7 pH值、色差和蒸煮损失率的测定
•     1.3.8 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1
•     2.1.2 大豆蛋白添加量对调理羊肉的影响
•     2.1.3 发酵时间对调理羊肉的影响
•     2.1.4 发酵温度对调理羊肉的影响
•   2.2 响应面优化试验结果
•     2.2.1 响应面优化试验结果及方差分析
•     2.2.2 各因素间的交互作用分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 母应春,郑璞,李秋桐,苏伟,母雨

关键词: 米根霉,米曲霉,感官评分,响应面优化,调理羊肉

来源: 食品研究与开发 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院

基金: 贵州省重大科技专项计划项目(黔科合重大专项字[2016]3002号),贵州省科技计划项目(黔科合成果[2019]4227号,黔科合平台人才[2018]5781号)

分类号: TS251.53

页码: 102-111

总页数: 10

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