南豆腐加工过程中品质及蛋白质结构的变化

论文摘要

以大豆为原材料,采用传统豆腐制作工艺,探讨加工工艺对南豆腐品质的影响,并利用傅里叶变换红外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究加工过程中大豆蛋白结构的变化。以豆腐得率、保水性、质构特性和色差为评价指标,当凝固剂质量分数1.2%、蹲脑时间20 min和压型力度3.0 g/cm2时,制得的豆腐得率和保水性均较高,硬度和咀嚼性较好,色泽偏白,符合南豆腐"嫩"的特征。未经处理的大豆蛋白二级结构中以β-折叠（46.36%）为主,其次为β-转角（18.48%）和无规卷曲（15.45%）,浸泡、打浆会导致β-折叠含量下降、β-转角含量增加,蛋白质构象由收缩的紧密结构逐渐转变为展开状态;而点脑、蹲脑以及加压操作后,大豆蛋白的β-折叠含量不断回升,无序结构减少,蛋白结构较为稳定。豆腐加工操作对大豆蛋白的亚基影响较小,只有豆腐脑与南豆腐蛋白的电泳条带灰度变浅,而成型后的南豆腐含有一定量的7S亚基以及11S亚基,说明在加工过程中蛋白质的保持率较好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 豆腐制作工艺及影响因子
•     1.3.2 豆腐得率测定
•     1.3.3 保水性测定
•     1.3.4 豆腐全质构测定
•     1.3.5 色泽的测定
•     1.3.6 蛋白质提取
•     1.3.7 傅里叶变换红外光谱测定
•     1.3.8 SDS-PAGE检测
•   1.4 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 加工工艺条件对南豆腐得率及品质的影响
•     2.1.1 凝固剂质量分数
•     2.1.2 蹲脑时间
•     2.1.3 压型力度
•   2.2 南豆腐加工过程中蛋白质结构的变化
•     2.2.1 蛋白质二级结构
•     2.2.2 蛋白质分子质量
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵雷,朱杰,苏恩谊,杨浩文,胡卓炎,李琳

关键词: 南豆腐,加工,品质,蛋白质二级结构,分子质量

来源: 食品科学 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南农业大学食品学院,东莞理工学院化学工程与能源技术学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400206)

分类号: TS214.2

页码: 62-69

总页数: 8

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