红曲霉发酵对低盐半干鱼肉品质及生物活性的影响研究

论文摘要

以红素霉发酵低盐半干鱼罗非鱼为例,对其肉品质及其生物活性的影响进行研究,考察其肉的品质及测定其生物活性。结果证明,红曲霉发酵方式使得低盐半干的鱼肉p H略微有上升,同时能改善鱼肉的色泽和内部氨基酸的含量,促进了低盐半干鱼肉制品蛋白质的降解和非固定氨基酸的生成,同时增强了该类鱼肉制品的抗氧化性和心血管转化酶的抑制性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 菌种的选择与培养
•   1.2 红曲霉发酵制剂的制备
•   1.3 红曲霉发酵低盐半干罗非鱼肉的制备
•   1.4 分析检测项目及方法
•     1.4.1 pH值的测定
•     1.4.2 一般的成分分析
•     1.4.3 色泽的测定
•     1.4.4 对蛋白质影响的分析测定
•     1.4.5 生物活性的测定
• 2 结果与讨论
•   2.1 一般成分变化
•   2.2 红曲霉发酵对罗非鱼肉质色泽的影响
•   2.3 VBN的变化
•   2.4 蛋白质含量中氨基酸含量的变化
•   2.5 抗氧化能力的变化
•   2.6 ACE抑制剂活性的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 林美金,张雁,林璇

关键词: 红曲霉,低盐半干鱼,鱼肉品质,生物活性

来源: 食品安全导刊 2019年09期

年度: 2019

分类: 医药卫生科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东省海洋工程职业技术学校

基金: 2016年渔港建设和渔业产业发展专项(海洋渔业科技推广方向-科技攻关与研发项目)“采用生物技术改善低盐半干鱼风味及耐储性研究与中试”(编号:A201600C05)

分类号: TS254.1

DOI: 10.16043/j.cnki.cfs.2019.09.118

页码: 169-170

总页数: 2

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