干燥方法对方格星虫干品质及特征风味的影响

论文摘要

为研究3种干燥方法对方格星虫干（dried Sipunculus nudus,DSN）品质及特征风味的影响,实验对比分析干制品的感官评分、色泽、复水率、营养成分含量、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、干燥时间和干燥能耗,并利用变异系数权重法综合评价干制品品质,结合电子鼻技术研究干制品特征风味。结果表明:真空冷冻干燥制得的DSN复水率最大,蛋白质和总糖含量最高,TVB-N含量与色差最小,但其能耗最高;真空干燥DSN感官评分最高。a*和干燥能耗在DSN品质评价中占较大比重,权重值分别为0. 192和0. 241;DSN品质综合评分结果:真空冷冻干燥>真空干燥>鼓风干燥。电子鼻能够区分不同干燥方法制备的DSN风味,6号（甲烷）、7号（无机硫化氢类）、8号（乙醇）和9号（有机硫化氢类）传感器对DSN风味识别起到主要作用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 方格星虫预处理
•     1.2.2 干燥工艺
•     1.2.3 感官评定
•     1.2.4 色差测定
•     1.2.5 复水率的测定
•     1.2.6 营养成分的测定
•     1.2.7 挥发性盐基氮的测定
•     1.2.8 干燥能耗的测定
•     1.2.9 DSN品质的综合评价
•     1.2.1 0 电子鼻风味的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同干燥方法对DSN感官评分的影响
•   2.2 不同干燥方法对DSN色泽的影响
•   2.3 不同干燥方法对DSN复水率的影响
•   2.4 不同干燥方法对DSN营养成分的影响
•   2.5 不同干燥方法对DSN TVB-N含量的影响
•   2.6 不同干燥方法对DSN干燥能耗的影响
•   2.7 不同干燥方法制得DSN的综合评分
•   2.8 电子鼻分析
•     2.8.1 传感器的G/G0响应值分析
•     2.8.2 主成分分析
•     2.8.3 传感器负荷加载分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 牛改改,游刚,王培,张自然,郭德军,陈文娟

关键词: 方格星虫,干燥方法,品质,变异系数权重法,电子鼻

来源: 食品与发酵工业 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北部湾大学食品工程学院钦州市特色果蔬发酵重点实验室广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室

基金: 广西自然科学基金项目(2016GXNSFDA380009),广西高校中青年教师基础能力提升项目(2017K Y0810,2018KY0606),北部湾大学校级科研项目(2018K YQD59),广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室(北部湾大学)项目(2016ZB06,2016ZB07)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021306

页码: 128-135

总页数: 8

文件大小: 1154K

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