挤压前、后大米淀粉理化性质的变化

论文摘要

本文研究了挤压对原料中淀粉重均分子质量、直链淀粉百分含量、结晶结构、糊化和热力学性质等的影响。结果表明,挤压处理后,淀粉中淀粉颗粒结构被破坏,淀粉发生降解,直链淀粉含量提高,重均分子质量降低;糊化、热力学性质及质构特性均发生变化。挤压后淀粉的结晶结构也由A型转变为V型。不同原料成分的挤压样品的糊化和质构特性以及直链淀粉含量均有明显差别。另外,紫外光谱扫描和荧光光谱扫描结果显示:挤压处理会使蛋白质肽键发生伸展,导致基团周围微环境发生变化。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 挤压样品的制备
•     1.2.2 淀粉颗粒微观结构观察
•     1.2.3 质构测定
•     1.2.4 直链淀粉含量测定
•     1.2.5 淀粉分子质量测定
•       1.2.5. 1 淀粉的提取
•       1.2.5. 2 检测方法
•     1.2.6 淀粉糊化特性（RVA）的测定
•     1.2.7 热力学性质（DSC）分析
•     1.2.8 X衍射测定
•     1.2.9紫外光谱扫描
•     1.2.1 0 荧光光谱扫描
•     1.2.1 1 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 挤压前、后淀粉颗粒的微观结构
•   2.2 质构测定
•   2.3 直链淀粉百分含量测定
•   2.4 分子质量测定
•   2.5 淀粉糊化特性（RVA）测定
•   2.6 热力学性质的变化
•   2.7 X-衍射测定
•   2.8 紫外光谱扫描
•   2.9 荧光光谱扫描
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐晓茹,周坚,吕庆云,陈轩

关键词: 挤压,大米淀粉,分子结构,晶体结构

来源: 中国食品学报 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 武汉轻工大学食品科学与工程学院

基金: 国家重点研发计划课题(2017YFD0401104)

分类号: TS235.1

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.024

页码: 187-194

总页数: 8

文件大小: 2625K

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