花生油在不同贮藏条件下挥发性物质的变化

论文摘要

研究了5 L PET（聚对苯二甲酸乙二酯）桶装花生油和镀锡马口铁桶装花生油,在不同贮藏温度下挥发性物质及理化品质的变化规律。结果表明:15℃恒温贮藏的花生油挥发性物质的总量随着贮藏时间的延长逐渐减少,而室内环境贮藏和25℃恒温贮藏的花生油挥发性物质的总量随着贮藏时间的延长呈先减少后逐渐增大的变化趋势。花生油在贮藏过程中吡嗪类物质整体变化不大,具有甜香味风味特征的苯乙醛、麦芽酚含量随着贮藏时间的延长呈现明显的减少趋势,且贮藏温度越高,二者的含量减少趋势越明显。己醛、2-庚烯醛、辛醛、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛等含量在贮藏过程中随贮藏时间的延长而逐渐增加。呋喃类如2-戊基呋喃、2,3-二氢苯并呋喃的含量随贮藏时间的延长呈现减少的趋势。其他小分子的酮类、醇类、酸类及酯类等含量在贮藏前后都相对不高。苯乙醛和己醛是本试验追踪的所有47种挥发性物质中变化最剧烈的两个化合物。总体而言,贮藏温度越低,越有利于花生油良好风味的保持。镀锡马口铁桶装花生油的酸价和过氧化值的增长比PET桶装的慢,相同贮藏条件下,镀锡马口铁桶装花生油感官评分更高。镀锡马口铁桶对于花生油贮藏过程中风味、品质的保护能力整体优于PET桶。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 花生油的贮藏和取样
•     1.2.2 花生油中挥发性物质的定性定量分析
•       1.2.2.1 测试样的固相微萃取
•       1.2.2.2 GC-MS分析
•     1.2.3 花生油理化指标的测定
•     1.2.4 花生油感官品质评价
• 2 结果与分析
•   2.1 花生油的主要挥发性物质
•   2.2 不同贮藏温度对花生油挥发性物质的影响（见表1）
•   2.3 不同包装材质对花生油挥发性物质的影响
•   2.4 花生油贮藏过程中理化品质的变化
• 3 结 论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 仇东朝,张攀,高洪良,徐伟,林俊伶,陈军,王锐,时红

关键词: 花生油,贮藏,挥发性物质,镀锡马口铁桶

来源: 中国油脂 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 山东龙大粮油有限公司,山东龙大植物油有限公司

分类号: TS225.12

页码: 90-96

总页数: 7

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