藕带烫漂工艺的优化

论文摘要

为有效解决藕带在加工过程中的褐变及回软问题,本文对前期的烫漂处理进行了工艺优化。在单因素试验的基础上,选取烫漂温度、时间、缓冲液pH为自变量,以藕带的色泽（L*值）及脆度为响应值,采用Box-Behnken响应面试验设计方法,研究了单因素及单因素间的交互作用对藕带色泽及脆度的影响。通过建立多元回归方程,优化工艺参数,并结合氯化钙溶液进一步改善藕带的脆度口感。结果表明,在烫漂温度75 ℃、时间保持2 min、缓冲液pH=2.4的条件下,藕带能较大程度上改善色泽及脆度,并在1.0%的氯化钙浸泡后能提高藕带的脆度口感。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 仪器
•   1.2 方法
•     1.2.1 原料处理
•     1.2.2 色泽的测定
•     1.2.3 脆度的测定
•     1.2.4 PPO相对活性的测定
•   1.3 以烫漂工艺为主的护色保脆条件优化
•     1.3.1 烫漂参数单因素试验
•     1.3.2 响应面法优化烫漂工艺
•   1.4 氯化钙对藕带脆度的影响
•   1.5 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 烫漂工艺单因素试验结果
•   2.2 烫漂工艺的响应面法优化
•     2.2.1 Box-Behnken试验设计及结果
•     2.2.2 响应面分析
•     2.2.3 响应面工艺优化及验证
•   2.3 保脆剂对藕带脆度的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 何伟,谭茜

关键词: 藕带,褐变,回软,烫漂工艺,响应面

来源: 现代食品 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 长沙市食品药品信息与审评认证中心

分类号: TS254.4

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.17.024

页码: 77-81

总页数: 5

文件大小: 2076K

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