旧金山乳杆菌是传统酸面团中的优势乳酸菌,优先利用麦芽糖,可产生胞外多糖、乳酸、醋酸等活性物质,有改善发酵面制品的感官品质、风味特性及延长货架期等作用。本研究对实验室保藏菌种旧金山乳杆菌Ls-1001进行研究,其生物量为（24±1） g/L,繁殖代数为0.36,生长速率常数为0.045,代时为22.42 min,pH值最低为（4.09±0.01）,总酸度最高为（0.70±0.01） g/L,胞外多糖产量为（190.32±2.36） mg/L,能利用麦芽糖,蔗糖利用程度具有菌种差异性,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠球菌均有抑制作用,且在测试的30种抗生素中对旧金山乳杆菌的影响各有不同。基于上述理论研究基础,本研究进一步对该菌的工业化应用进行了初步探索。采用一次发酵工艺,复配玉米面,低温通风干燥酸面团,经粉碎制成酸粉。结果表明,当酸粉添加量为16.7～20.0%时,二次发酵面团的pH为5.10,TTA为4.13,制备的馒头酸度适中,感官评价分数最高。本研究有助于改善当前市面上高活性干酵母在发酵馒头中微生物菌种单一、营养结构简单、风味单一等方面的不足,优化其营养结构。
类型: 国际会议
作者: 张国华,张纬珍,赵明利,唐宏宇
关键词: 旧金山乳杆菌,酸粉,馒头
来源: 第十四届益生菌与健康国际研讨会 2019-05-22
年度: 2019
分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑
专业: 生物学,轻工业手工业
单位: 山西大学生命科学学院
分类号: TS201.3
页码: 60-61
总页数: 2
文件大小: 1080k
下载量: 19
本文来源: https://www.lunwen90.cn/article/212fd8653ea5f02603a0d399.html