鸡胸肉冻藏温度下的理化和感官特性变化研究

论文摘要

系以p H值、水分活度、色泽、主成分分析、质构特性为理化指标并结合感官评价,探究鸡胸肉在-20、-40℃和-80℃不同冻藏温度下的变化规律。结果表明:在-20℃冻藏温度下,鸡胸肉的pH值随时间的延长呈先上升后下降的趋势,在-40℃和-80℃时pH值逐渐上升;在冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,鸡胸肉的水分活度值、a*值、b*值、硬度、弹性和粘聚性均呈下降趋势,而L*值呈上升趋势;鸡胸肉的感官评分随冻藏时间的延长均呈下降的趋势。综合来看,冻藏温度越低,冻藏时间越短,越有利于鸡胸肉的保藏。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 方法
•     1.2.1 材料预处理
•     1.2.2 冻藏与解冻
•     1.2.3 理化指标的测定
•       1.2.3. 1 pH值的测定
•       1.2.3. 2 水分活度的测定
•       1.2.3. 3 色泽的测定
•       1.2.3. 4 气味的测定
•     1.2.4 质构特性的测定
•     1.2.5 感官评定
•     1.2.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同冻藏温度对鸡胸肉pH值的影响
•   2.2 不同冻藏温度对鸡胸肉水分活度的影响
•   2.3 不同冻藏温度对鸡胸肉色泽的影响
•   2.4 不同冻藏温度对鸡胸肉气味的影响
•   2.5 不同冻藏温度对鸡胸肉质构特性的影响
•   2.6 不同冻藏温度对鸡胸肉感官评分的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 尚坤,陈金玉,张坤生,任云霞,张典,吴鹏

关键词: 鸡胸肉,冻藏温度,冻藏时间,理化特性,感官评分

来源: 食品研究与开发 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津商业大学生物技术与食品科学学院

基金: 国家自然科学基金(31671873,31701612),国家重点研发计划课题(2016YFD0401503)

分类号: TS251.55

页码: 1-6

总页数: 6

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