玉米粉对蛋糕品质影响规律分析

论文摘要

为研究玉米粉对蛋糕品质影响的规律,研究分别制备添加不同量玉米粉、不同颗粒大小和不同种类玉米粉的蛋糕,对蛋糕进行感官评价和比容测定,同时比较添加玉米蛋白和未添加玉米蛋糕的质构、水分、灰分和色度等特性的差异。结果表明,玉米粉添加量10%、颗粒大小90目、种类为黑玉米粉时制备的玉米蛋糕最好。添加玉米粉降低蛋糕硬度、弹性、胶着性和咀嚼性,但提高黏性和内聚性,而且玉米粉的添加降低蛋糕明度和提高红度。为定量评估玉米粉对蛋糕品质的影响,建立各类评价指标随玉米粉添加量、玉米颗粒大小变化的经验模型,为实际生产玉米粉蛋糕奠定理论基础。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 蛋糕的制作工艺流程
•     1.3.2 水分的测定
•     1.3.3 灰分的测定
•     1.3.4 还原糖的测定
•     1.3.5 蛋糕比容的测定
•     1.3.6 质构的测定
•     1.3.7 色泽的测定
•     1.3.8 感官的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 玉米粉添加量对蛋糕品质影响的规律
•   2.2 玉米颗粒大小对玉米品质影响的规律
•   2.3 玉米粉种类对蛋糕品质影响的规律
•   2.4 质构特性差异比较
•   2.5 基本特性比
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 董世荣,陈芳,徐微,胡秋月

关键词: 玉米粉,蛋糕,比容,感官评定,最小二乘法

来源: 食品工业 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 哈尔滨学院食品工程学院

基金: 国家自然科学基金项目（31801485）,哈尔滨学院青年博士科研启动基金项目（HUDF2017212）,哈尔滨学院大学生科技创新项目（HXS2018014）,国家级大学生创新训练项目（201810234001）

分类号: TS213.23

页码: 133-136

总页数: 4

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