扇贝裙边酶解过程中呈味组分的变化规律研究

论文摘要

本研究以扇贝裙边为原料,利用复合蛋白酶对扇贝裙边进行酶解,在确定扇贝裙边最佳酶解温度的基础上,探索了扇贝裙边酶解液在不同酶解时间下的呈味特点,并探讨了不同酶解液中呈味分子的变化规律,探明不同酶解时间下扇贝裙边酶解液的呈味规律。结果表明不同酶解时间制备酶解液的滋味存在显著性差异,其中8 h的扇贝裙边酶解液鲜味强度最高(9.32分),而12 h酶解液的苦味(7.33分)和饱满度(8.33分)最强。主要是因为酶解时间对酶解液鲜味氨基酸和苦味氨基酸的含量及比例存在较大影响,当酶解8 h时,扇贝裙边酶解液中鲜味氨基酸比例最高(46.80%),而苦味氨基酸比例最低(51.67%);此外,肽分子分布结果显示8h酶解液中>5000 u的肽段(对呈味贡献小)和<180 u的肽段(苦涩味明显)比例较低,可能是8 h扇贝裙边酶解液取较好的鲜味和饱满度,较低苦味的主要原因。本研究通过研究扇贝呈味组分在酶解过程中的变化规律,为工业上利用扇贝裙边制备高品质呈味基料提供理论基础和指导。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 主要仪器设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 氨基酸态氮测定
•     1.3.2 扇贝裙边酶解液的全氮测定
•     1.3.3 扇贝裙边酶解液的氨基酸组成及含量测定
•     1.3.4 扇贝裙边酶解液肽分子量分布的测定
•     1.3.5 扇贝裙边酶解液的感官评价
•     1.3.6 扇贝裙边酶解液各分子量肽段的感官评价
•     1.3.7 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 酶解温度对扇贝裙边酶解全氮回收率和氨基酸转化率的影响
•   2.2 酶解时间对扇贝裙边酶解液感官特性的影响
•   2.3 不同酶解时间对扇贝裙边酶解液的氨基酸组成影响
•   2.4 不同酶解时间对扇贝裙边酶解液的肽分子量分布影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 许劲,孙丽滢,郭吉泰

关键词: 扇贝裙边,酶解,呈味,氨基酸,肽分子量

来源: 现代食品科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 佛山市海天(高明)调味食品有限公司

基金: 广东省科技发展专项资金项目公益研究与能力建设类广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室建设项目(2017B030302002),广东省调味食品先进制造工程技术研究中心(gc001886)

分类号: TS254.9

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.7.017

页码: 121-126+12

总页数: 7

文件大小: 414K

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