冷冻馒头复蒸过程中水分变化研究

论文摘要

采用水分活度仪和低磁场核磁共振(NMR)研究冷冻馒头在复蒸过程中的水分活度和水分分布变化。结果表明:冷冻馒头在复蒸过程中水分有两种存在状态,一是含量较少的结合水,二是高含量的弱结合水。馒头的水分含量、水分活度和总质子信号强度在复蒸过程中均呈现增大的趋势,0～9 min变化较明显,9～18 min均无显著变化,且三者存在显著正相关。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验原料
•   1.2 实验仪器设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 馒头的制作
•     1.3.2 水分含量的测定
•     1.3.3 水分活度的测定[7]
•     1.3.4 水分分布的测定
•     1.3.5 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 馒头复蒸过程中水分含量的变化
•   2.2 馒头复蒸过程中水分活度的变化
•   2.3 馒头复蒸过程中水分分布的变化
•   2.4 馒头各水分指标相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李慧芳,刘长虹,张煌,王远辉

关键词: 馒头,冷冻,复蒸,水分分布

来源: 粮食加工 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南牧业经济学院食品工程学院

基金: 2017国家自然科学基金项目(31701635),河南省重点攻关项目(162102210107)联合资助

分类号: TS213.2

页码: 17-19

总页数: 3

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