烹调中油传热机理及对植物性烹调原料品质影响的研究进展

论文摘要

油传热是以油为传热介质的一类烹调工艺.在讨论油传热机理、影响因素和常见的油传热烹调工艺的基础上,对油传热与植物性烹调原料的色泽、质地、油含量、水分含量、风味和微观结构等品质指标的动态关系进行综述,为植物性烹调原料油炸工艺的优化提供科学的依据.

论文目录

• 1 烹调中油传热机理与影响因素
•   1.1 油传热机理
•   1.2 油传热传质影响因素
•   1.3 油传热加工工艺的种类
• 2 油传热对植物性烹调原料品质指标影响
•   2.1 原料种类
•   2.2 色泽
•   2.3 质构
•   2.4 含油率
•   2.5 水分含量
•   2.6 风味
•   2.7 微观结构
• 3 展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨铭铎,方伟佳,崔莹莹

关键词: 油传热机理,植物性烹调原料,品质影响

来源: 韩山师范学院学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 一般服务业

单位: 哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地

基金: 国家人事部留学回国人员择优资助项目(项目编号：RSB0306AD)

分类号: TS972.11

页码: 95-103

总页数: 9

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