茶皂素对沙门氏菌的抑菌机理及对鸡胸肉的保鲜效果

论文摘要

研究了茶皂素（Tea Saponin）对沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、李斯特菌、大肠杆菌、荧光假单胞菌、金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌等的抑菌效果。以抑菌效果最好的沙门氏菌为供试菌,通过对沙门氏菌的生长、形态、胞外蛋白、碱性磷酸酶及K+泄漏等方面研究茶皂素的抑菌机理,并以沙门氏菌菌落数、pH、持水率为指标评价茶皂素在鸡胸肉中的保鲜效果。结果表明,茶皂素主要通过破坏菌体的正常形态,改变细胞膜和细胞壁的透性,破坏其阻隔性,导致碱性磷酸酶和细胞内容物如K+、蛋白质外泄来实现其抑菌功能;茶皂素可以抑制鸡胸肉中沙门氏菌的生长繁殖,减缓pH上升的速度,延缓持水率下降的速率,说明茶皂素可以作为鸡胸肉保鲜的天然抑菌剂。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器设备
•   1.3 茶皂素最小抑菌浓度测定
•     1.3.1 菌种的活化
•     1.3.2 茶皂素对菌株的最小抑菌浓度的测定
•   1.4 细菌生长曲线的测定
•   1.5 细菌蛋白泄漏曲线的测定
•   1.6 碱性磷酸酶含量的测定
•   1.7 细胞形态观察
•   1.8 K+浓度测定
•   1.9 茶皂素在鸡胸肉保鲜中的应用
•     1.9.1 鸡胸肉的前处理
•     1.9.2 沙门氏菌菌落数测定
•     1.9.3 pH值测定
•     1.9.4 持水率测定
•   1.10 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 茶皂素对菌体的最小抑菌（MIC）
•   2.2 茶皂素对沙门氏菌生长的影响
•   2.3 茶皂素对沙门氏菌蛋白质泄漏的影响
•   2.4 茶皂素对沙门氏菌细胞形态的影响
•   2.5 茶皂素对沙门氏菌碱性磷酸酶的影响
•   2.6 茶皂素对沙门氏菌K+释放的影响
•   2.7 茶皂素对鸡胸肉沙门氏菌菌落总数的影响
•   2.8 茶皂素对鸡胸肉
•   2.9 茶皂素对鸡胸肉持水率的影响
• 3 讨 论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 何荣荣,谭运寿,张美虹,李正香,钟秋平

关键词: 茶皂素,抑菌活性,抑菌机理,鸡胸肉,保鲜

来源: 热带生物学报 2019年04期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 海南大学食品学院

基金: 海南省重大科技计划项目(ZDKJ2017004)

分类号: TS251.55;TS202.3

DOI: 10.15886/j.cnki.rdswxb.2019.04.009

页码: 360-366

总页数: 7

文件大小: 1798K

下载量: 329