不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析

论文摘要

分析苹果白兰地橡木桶陈酿过程中挥发性香气成分的变化,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿时间的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质进行聚类分析。结果表明,陈酿过程中苹果白兰地共鉴定出90种化合物,其中酯类物质43种,醇类物质32种,酸类物质15种。随着陈酿时间的延长,苹果白兰地共同酯类及酸类香气物质的种类数量和总含量呈现增加的趋势,共同醇类香气物质总含量呈现减少的趋势;而酸类香气成分的种类数量呈现先增后减的趋势。陈酿过程中,苹果白兰地中的香气成分发生着生成、更替、消失的动态变化。聚类分析结果表明,整个陈酿过程挥发性物质随变化规律聚集为3类,不同大类的苹果白兰地呈现出不尽相同的风味特征。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 苹果酒发酵工艺
•     1.3.2 苹果蒸馏酒的制备
•     1.3.3 苹果蒸馏酒陈酿
•     1.3.4 苹果白兰地香气成分测定
•       1.3.4. 1 苹果白兰地香气成分提取
•       1.3.4. 2 色谱及质谱条件
•       1.3.4. 3 香气成分的定量分析
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分分析
•   2.2 不同陈酿时间苹果白兰地香气成分分类比较
•     2.2.1 陈酿期间苹果白兰地香气成分种类变化分析
•     2.2.2 陈酿期间苹果白兰地共同醇类物质变化分析
•     2.2.3 陈酿期间苹果白兰地共同酯类物质变化分析
•     2.2.4 陈酿期间苹果白兰地共同酸类物质变化分析
•   2.3 不同陈酿时间苹果白兰地香气成分聚类分析结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曾朝珍,康三江,张霁红,张芳,张海燕,袁晶

关键词: 橡木桶陈酿,陈酿时间,苹果白兰地,挥发性香气成分,聚类分析

来源: 食品科学技术学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

基金: 甘肃省农业科学院农业科技创新专项项目(2017GAAS87),现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目(CARS-27),甘肃省林业科技计划项目(2017kj053)

分类号: TS262.38

页码: 76-85

总页数: 10

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