小球藻对青稞面包品质的影响及其抗氧化特性

论文摘要

本研究将破壁的小球藻添加到青稞面包中,探索不同比例的小球藻粉对青稞面包烘焙品质的影响。结果表明:青稞面包的比容随着藻粉添加量的增加而减小。藻粉的添加对青稞面包含水量影响不大,但却能在一定程度上延缓面包水分散失。添加藻粉使青稞面包的硬度、咀嚼性和胶着性明显增加,弹性和回复性略有降低,而对内聚性影响不大。综合质构和感官分析,藻粉添加量在1. 0%(质量分数)左右时,虽然面包比容略有下降,硬度、咀嚼性、胶着性有所增加,但其感官综合评分显著高于对照。此外,藻粉的添加显著提高了面包提取液对DPPH和羟自由基的清除率。本研究结果表明小球藻粉应用于青稞面包,不仅可以提高面包的营养价值,还可以在一定程度上提高面包品质,为今后开发小球藻在烘焙食品中的应用提供一定的参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 小球藻青稞面包的初始配方
•     1.3.2 工艺流程
•     1.3.3 面包比容的测定
•     1.3.4 面包含水量的测定
•     1.3.5 面包色差的测定
•     1.3.6 面包质构的测定
•     1.3.7 面包感官评价
•     1.3.8 面包抗氧化特性的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 小球藻对青稞面包比容和感官评分的影响
•   2.2 小球藻对青稞面包含水量及持水性的影响
•   2.3 小球藻对青稞面包色差的影响
•   2.4 小球藻对青稞面包质构的影响
•   2.5 小球藻对青稞面包抗氧化特性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王宝贝,邱颖辉,陈玟璇,戴紫薇

关键词: 小球藻,青稞,面包,质构,抗氧化活性

来源: 食品与发酵工业 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 泉州师范学院海洋与食品学院,福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室,近海资源生物技术福建省高校重点实验室

基金: 福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划(2018),福建省高校杰出青年科研人才培育计划(2017)

分类号: TS213.21

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021449

页码: 157-162

总页数: 6

文件大小: 1131K

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