黑曲霉和红曲霉酿造黄酒理化成分及挥发性物质的比较分析

论文摘要

目的比较分析黑曲霉和红曲霉酿造黄酒理化成分及挥发性物质的差异。方法首先从乌衣红曲中分离纯化出了黑曲霉和红曲霉,然后采用纯种发酵的方式制备液体曲进行黄酒酿造。利用化学方法、高效液相色谱技术分析了发酵过程中成分的变化并采用气相色谱质谱联用技术分析所酿造样品的挥发性成分。结果总酸、酒精度及总氨基酸含量在发酵过程中均呈不断增加的趋势,但黑曲黄酒中总酸和总氨基酸含量显著高于红曲黄酒。2种曲霉酿造的黄酒在挥发性成分组成及含量上存在较大的差异,红曲黄酒含有27种成分,黑曲黄酒中含有25种成分; 2-庚醇、2-壬醇、2-甲基丁酸等成分只在红曲黄酒中检出,而乙醛、2苯基-2-丁烯醛等成分只在黑曲黄酒中检出。结论黑曲霉酿造的黄酒氨基酸含量较高,而红曲霉酿造的黄酒挥发性风味成分更加丰富。

论文目录

• 1 引言
• 2 材料与方法
•   2.1 材料
•     2.1.1 原料
•     2.1.2 试剂
•     2.1.3 仪器
•   2.2 曲霉菌株的分离
•   2.3 曲霉菌株的分子鉴定[13]
•   2.4 液体曲及黄酒的制备
•   2.5 发酵过程理化指标的分析
•     2.5.1 总酸、pH、还原糖和酒精度的测定
•     2.5.2 氨基酸含量分析[17]
•   2.6 黄酒的挥发性风味分析[11]
• 3 结果与分析
•   3.1 微生物的分离与鉴定
•     3.1.1 菌株的分离
•     3.1.2 菌株的分子生物学鉴定
•   3.2 发酵过程理化指标的分析
•     3.2.1 总酸、pH、还原糖和酒精度的测定
•     3.2.2 黄酒中氨基酸含量分析
•   3.3 黄酒的挥发性风味物质分析
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄玲玲,程凯森,张美芳,王菊颖,任徐娇,杨海龙,周化斌

关键词: 黑曲霉,红曲霉,黄酒,理化性质,挥发性风味物质

来源: 食品安全质量检测学报 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 温州大学生命与环境科学学院

基金: 浙江省科技计划项目(2016C32023)~~

分类号: O657.63;TS262.4

页码: 4896-4904

总页数: 9

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