混菌发酵纳豆的工艺研究

论文摘要

为改善纳豆风味,该研究以市售大豆为原料,采用纳豆发酵粉和乳酸菌粉混合发酵,并以感官评分、挥发性盐基氮含量和纳豆激酶活力为考察指标,采用单因素试验和正交试验对纳豆发酵工艺进行优化。结果表明,混菌发酵纳豆最优发酵工艺为菌粉比例(乳酸菌∶纳豆芽孢杆菌)1.0∶1.5,发酵温度40℃,发酵时间27 h。在此最优发酵工艺下,纳豆感官评分为9.0分,挥发性盐基氮含量为11.02 mg/100 g,纳豆激酶活力为438.90 U/g,此时纳豆色泽鲜亮,氨臭味明显降低,拉丝状态好,纳豆品质明显优于市售纳豆。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 试验材料
•     1.1.2 主要试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 纳豆发酵工艺流程及操作要点
•     1.3.3 纳豆发酵工艺优化单因素试验
•     1.3.4 纳豆发酵工艺优化正交试验
•     1.3.5 测定方法
•     1.3.6 统计分析方法
• 2 结果与分析
•   2.1 菌粉比例对纳豆品质的影响
•   2.2 发酵温度对纳豆品质的影响
•   2.3 发酵时间对纳豆品质的影响
•   2.4 纳豆发酵工艺优化正交试验
•   2.5 对比试验结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨野,李佳莹,张曼,杨壮,梁鹏飞,牟建楼

关键词: 纳豆,混菌发酵,工艺优化,感官评分,纳豆激酶活力,挥发性盐基氮

来源: 中国酿造 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河北农业大学食品科技学院

基金: 河北省科技厅计划(项目编号16397102D),河北农业大学科研发展基金计划(项目编号3003041),河北农业大学大学生创新创业训练计划项目(2018163)

分类号: TS214.2

页码: 49-53

总页数: 5

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