嗜盐片球菌在减少酱油二次沉淀和生物胺中的应用

论文摘要

本研究从酱醪中筛选得到了一株嗜盐片球菌,该微生物扩大培养后在酱醪发酵前期添加1×106CFU/g到酱醪中并按照高盐稀态酱油酿造工艺进行生产。所得酱油于50℃/震荡条件（200r/min）下进行破坏性实验。利用肉眼观察法和冷冻-离心法检测其二次沉淀形成时间和生成量,利用高效液相色谱法测定其生物胺含量,利用滴定法和定量描述分析法对酱油理化指标和风味进行评价。结果发现嗜盐片球菌显著延迟了（15 d）酱油二次沉淀出现时间并减少了酱油二次沉淀生成量（89.12%,p<0.01）和生物胺含量（55.21%,p<0.01）,其中色胺和酪胺含量分别下降了100%和77.00%。由于嗜盐片球菌利用酱醪中的糖类物质（总糖和还原糖下降56.32%和64.56%）产生了酸类物质（增加29.80%）,因此导致了酱油酸味及酸香和焦糖香增强,甜味减弱。添加嗜盐片球菌导致的酱油滋味和香气的改变容易通过勾兑工艺进行调整,因此在酱醪发酵阶段添加嗜盐片球菌是解决国产酱油二次沉淀和生物胺问题的有效手段。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料和仪器
•     1.1.1 菌种、原料和试剂
•     1.1.2 主要仪器和设备
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 样品制备
•     1.2.2 酱油二次沉淀含量的测定
•     1.2.3 酱油中生物胺含量的测定
•     1.2.4 理化指标的测定
•     1.2.5 感官评价
•     1.2.6 统计分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 添加嗜盐片球菌对酱油二次沉淀形成时间和生成量的影响
•   2.2 添加嗜盐片球菌对酱油中生物胺含量的影响
•   2.3 添加嗜盐片球菌对酱油常规理化指标的影响
•   2.4 添加嗜盐片球菌对酱油风味的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨明泉,滑欢欢,梁亮,余雪婷,陈穗,高献礼

关键词: 酱油,乳酸菌,沉淀,生物胺,风味

来源: 现代食品科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东美味鲜调味食品有限公司,江苏大学食品与生物工程学院

基金: 国家自然科学基金项目(31301538),中山市重大科技专项项目(2018A1007),中国博士后科学基金项目(2016M600380),江苏大学启动基金(15JDG057)

分类号: TS264.21

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.7.028

页码: 205-210

总页数: 6

文件大小: 256K

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