喷雾干燥热致死效应导致乳酸菌的存活率较低。本论文对乳酸菌喷雾干燥过程的损伤机制及其动力学变化开展深入研究,发掘高效保护策略,为高活性益生菌制剂制备提供科学基础。1、在喷雾干燥之前,将具有冷媒和磁体的取样装置预冷后置于干燥塔中,建立了喷雾干燥过程中实时获取干燥轨迹位点的样品取样方法。2、通过在120/70℃条件下喷雾干燥塔内不同高度的乳酸菌干燥样品理化性质研究,建立了乳酸菌活性、生理状态与水分含量、水分活度之间的关系。结果表明,90%的乳酸菌死亡发生在水分含量<23.52%（水分活度<0.82）,细胞壁是第一个受损但非致命的位点,细胞膜的通透性发生变化导致细胞大量死亡,是干燥过程中关键性损伤位点。3、通过研究喷雾干燥参数对乳酸菌活性的影响发现,出口温度是主要影响因素。随着出口温度降低,乳酸菌存活率升高,出口温度为70℃时乳酸菌存活率仅为3.5%,当出口温度低于65℃,乳酸菌活性不受出口温度的影响,存活率稳定在28%左右。4、TGase处理的牛乳碱性蛋白（MBP）-大豆分离蛋白质（SPI）-乳酸菌混合溶液经过喷雾干燥存活率高达84.78%,采用低电场强度多脉冲（2.5kV/cm, 2次脉冲）方式负载海藻糖后的乳酸菌,喷雾干燥后的存活率为61.30%。两种处理方法联用,喷雾干燥后乳酸菌存活率高达93%。
类型: 国际会议
作者: 张兰威,公丕民
关键词: 保加利亚杆菌,喷雾干燥,取样方法,菌体损伤,处理,牛乳碱性蛋白,大豆分离蛋白质,低压脉冲,海藻糖
来源: 第十四届益生菌与健康国际研讨会 2019-05-22
年度: 2019
分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑
专业: 生物学,轻工业手工业
单位: 中国海洋大学食品科学与工程学院
分类号: TS201.3
页码: 49-50
总页数: 2
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