初榨椰子油制烘焙面包在存储过程中挥发成分的变化

论文摘要

初榨椰子油具有抗氧化、抗菌、易消化吸收等多种生理功能,其在烘焙领域的应用日益广泛。试验旨在通过对初榨椰子油所制作面包的挥发油成分变化情况的研究,对制作面包的存储提供科学支持。采用初榨椰子油制作面包,并采用固相微萃取技术与气相色谱-质谱技术对所制作面包中挥发性物质进行检测。检测结果表明,初榨椰子油所制作面包含有葵酸、辛酸与苯乙醇3种物质,且3种物质在面包制作完成后损失较快。3种物质含量平方倒数与时间呈良好的线性关系。研究表明初榨椰子油制作面包中葵酸、辛酸与苯乙醇在面包制作完成后快速损失,应在面包制作完成后及时密封储存以保存面包风味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 面包制作
•   1.4 挥发物质检测
•     1.4.1 固相微萃取
•     1.4.2 气相色谱-质谱检测
• 2 结果与分析
•   2.1挥发性物质含量变化
•   2.2挥发性物质含量变化方程
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 沈晓君,宋菲,王挥,李瑞,夏秋瑜

关键词: 初榨椰子油,烘焙食品,挥发成分,葵酸,辛酸,苯乙醇

来源: 食品工业 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国热带农业科学院椰子研究所

基金: 海南省自然科学基金(317283),中国热带农业科学院基本科研业务费(1630152018001,1630152018005)

分类号: TS213.21

页码: 211-215

总页数: 5

文件大小: 2063K

下载量: 124