《齐民要术》中记载的大型真菌之史料价值

论文摘要

《齐民要术》中记有"菰菌鱼羹""椠淡""缹菌法""木耳菹"四款食用菌菜肴的烹饪方法,还记有"蘧蔬"和"?"两物种。这些对北魏时期以及以前我国食用菌的烹饪技术和大型真菌物种的记述,具有重要的史料价值和文献价值。对此以往尚无人进行过系统的研究和论述,本文依据缪启愉的《齐民要术校釋》（1982）一书,对这一农书中记述的食用菌烹饪及其物种,进行了全文录出与简要的评述。提出《齐民要术》中至少记载有3个大型真菌物种;其对食用菌的烹饪技术是我国食用菌烹饪技术的滥觞;木耳之名称是首先记载在我国第一部字典《说文解字》（公元100-121年）中唯一食用菌名称,又在《齐民要术》一书中几次出现,而且一直沿用到今天。另外,还阐明木耳在古代虽然名称较多,但却是我国较早已经普遍食用的大型真菌。

论文目录

• 1《齐民要术校釋》卷八和卷九中记载的大型真菌烹饪四款
•   （一） 《齐民要术校釋》卷八之“羹臑【一】法第七十六 （1） ”之“菰菌【三八】鱼羹”:“鱼, 方寸准。菌, 汤沙中出, 擘。先煮菌令沸, 下鱼。”又云:“先下, 与鱼、菌 （26） 、? （27） 、糁、葱、豉。”又云:“洗, 不沙。肥肉亦可用。半奠之。”[2] （466）
•   （二） 《齐民要术校釋》卷八之“羹臛法第七十六”之“椠七豔切淡【四七】”:用肥鹅鸭肉, 浑煮。研为侯42, 长二寸, 广一寸, 厚四分许。去大骨。白汤别煮椠, 经半日43久, 漉出, 浙箕中杓迮去令尽44。羊肉, 下汁中煮, 与盐、豉。将熟, 细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂45, 不与醋。如无椠, 用菰菌——用地菌, 黑里不中。椠, 大者中破, 小者浑用。椠者, 树根下生木耳, 要复接地生, 不黑者乃中用。米奠46也。[3] （467）
•   （三） 《齐民要术校釋》卷九之“素食第八十七”中“缹菌其殒反法”:菌, 一名“地鸡”, 口未开, 内外全白者佳;其口开里黑者, 臭不堪食。其多取欲经冬者, 收取, 盐汁洗去土, 蒸令气餾, 下著屋北阴干16之。当时随食者, 取即汤煠去腥气, 擘破。先细切葱白, 和麻油, 苏也好。熬令香;復多擘葱白, 浑豉、盐、椒末, 与菌俱下, 缹之。宜肥羊肉;鸡、猪肉亦得。肉缹者, 不须苏油。肉亦先熟煮, 薄切, 重重布之如‘缹瓜瓠法’, 唯不著菜也。
•   （四） 《齐民要术校釋》卷九之“作菹、藏生菜法[一]第八十八”中“木耳菹”:木耳菹, 取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者, 干即不中用, 柞木耳亦得。煮五沸, 去腥汁, 出置冷水中, 净洮。又著酢浆水中, 洗出, 细缕切。讫, 胡荽、葱白, 少著, 取香而已。下豉汁、酱清及酢, 调和适口, 下姜、椒末, 甚滑美。[6] （536-537）
• 2《齐民要术校釋》卷十中记载的物种实名辨析
•   （一） “蘧蔬”指“茭白”
•   【二】土菌, 指蕈类, 肥白的蕈柄和菰的畸形菌瘿相像。茭白“如小儿臂”, 故又名“菰手”。[7] （680）
•   （二） 古代木耳的名称有多种
• 3《齐民要术校釋》中记载的大型真菌之史料价值简析
• 4结语与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 贾身茂

关键词: 齐民要术,大型真菌,烹饪技术,史料价值

来源: 食用菌 2019年02期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 一般服务业,园艺

单位: 河南省科学院生物研究所

分类号: S646-09;TS971

页码: 77-80

总页数: 4

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