薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐发酵工艺的研究

论文摘要

在传统发酵型臭豆腐的基础上添加薄荷、茉莉花、荷叶以改变其营养价值和风味。在确定薄荷、茉莉花和荷叶混合浸提液对豆腐品质影响基础上,选取毛霉菌粉使用量、前发酵时间、腌制用盐量、发酵温度进行单因素和正交试验,优化薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐前发酵工艺,并检测其理化及微生物指标。结果表明,每500 g黄豆需用4 000 g水中加入薄荷1 g、茉莉花5 g、荷叶10 g得到的浸提液制作豆腐,最优前发酵工艺为豆腐坯500 g、毛霉菌粉2 g、前发酵时间3 d、食盐150 g、发酵温度25℃。在此优化条件下,臭豆腐感官评分为93分。臭豆腐呈黄褐色,口感酥脆,有荷叶和茉莉花香气及薄荷的清新口感,品质指标符合国家相关标准。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 发酵型薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐加工工艺流程及操作要点
•     1.3.2 前发酵工艺优化单因素试验
•     1.3.3 前发酵工艺优化正交试验
•     1.3.4 发酵型薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐感官评价
•     1.3.5 检测方法
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果与分析
•     2.1.1 薄荷、茉莉花、荷叶浸提液添加量对发酵型臭豆腐感官质量的影响
•     2.1.2 毛霉菌粉添加量对发酵型臭豆腐感官质量的影响
•     2.1.3 前发酵温度对发酵型臭豆腐感官质量的影响
•     2.1.4 前发酵时间对发酵型臭豆腐感官质量的影响
•     2.1.5 腌制用盐量对发酵型臭豆腐感官质量的影响
•   2.2 正交试验结果与分析
•   2.3 发酵型臭豆腐品质分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张静,林锦峰,康彩玲,张万明

关键词: 发酵型臭豆腐,薄荷,茉莉花,荷叶,前发酵,工艺优化

来源: 中国酿造 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 武夷学院茶与食品学院,金凤社区居委会,德化县人民政府,雅客(中国)有限公司

基金: 福建省科技厅社会发展引导性(重点)项目(2016Y0076),福建省大学生创新创业训练计划项目(201710397038)

分类号: TS214.2

页码: 184-188

总页数: 5

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