复合发酵法制备克氏原螯虾头酱及其鲜味物质的研究

论文摘要

选择木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和鲁氏酵母菌(Saccharomyces rouxii)作为外加复合发酵菌种。以感官评分和氨基态氮含量为指标,首先确定复合发酵菌种的比例,然后通过单因素试验和响应面分析法优化复合发酵法制备克氏原螯虾头酱的工艺条件。结果表明:木糖葡萄球菌、戊糖片球菌及鲁氏酵母菌的最佳混合浓度比例为1∶3∶3,最佳工艺条件为:发酵时间22.3 h,发酵温度33.49℃,发酵剂接种量40.11 m L/kg,在此条件下克氏原螯虾头酱感官评价得分为7.55分,氨基态氮浓度为(6.58±0.08) mg/m L。通过理化指标对克氏原螯虾头酶解液发酵前后的鲜味物质进行分析,结果表明:克氏原螯虾头酶解液经过发酵后,鲜味氨基酸总量变化不显著(p> 0.05),游离氨基酸总量为8605.45 mg/kg,相比于发酵前增加了5.4%。鲜味氨基酸中甘氨酸(Gly)的含量为589.49 mg/kg,与发酵前相比增加了24.03%。发酵后呈味核苷酸及其关联化合物总量变化不大(p> 0.05),与鲜味有着密切联系的GMP和IMP含量分别为3.39和34.16 mg/kg,其中IMP的含量增加了31.5%。通过复合发酵法制备的克氏原螯虾头酱,营养丰富、风味饱满、口感醇厚,可以作为一种健康、美味的调味基料。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 复合发酵法制备克氏原螯虾头酱工艺优化
•       1.2.1. 1 技术路线
•       1.2.1. 2 制备克氏原螯虾头酱
•       1.2.1. 3 菌悬液的制备及最适菌种接种比例的确定
•       1.2.1. 4 复合发酵法制备克氏原螯虾头酱单因素实验
•       1.2.1. 5 响应面分析试验设计
•     1.2.2 氨基态氮含量测定
•     1.2.3 感官评价
•     1.2.4 游离氨基酸测定
•     1.2.5 呈味核苷酸测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 确定复合发酵剂菌种比例
•   2.2 复合发酵法制备克氏原螯虾头酱单因素实验
•     2.2.1 发酵时间对克氏原螯虾头酱感官评价和氨基态氮含量的影响
•     2.2.2 发酵温度对克氏原螯虾头酱感官评价和氨基态氮含量的影响
•     2.2.3 接种量对克氏原螯虾头酱感官评价和氨基态氮含量的影响
•   2.3 响应面结果分析
•     2.3.1 响应面结果及方差分析
•     2.3.2 响应曲面图分析
•     2.3.3 复合发酵法制备克氏原螯虾头酱最优工艺与验证试验
•   2.4 克氏原螯虾头酶解液发酵前后鲜味物质的变化
•     2.4.1 克氏原螯虾头酶解液发酵前后游离氨基酸含量的变化
•     2.4.2 克氏原螯虾头酶解液发酵前后呈味核苷酸及其关联化合物含量的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李锐,李想,孙玉林,冯明会,邹茜,李兴华

关键词: 克氏原螯虾头,复合发酵,酶解产物,鲜味物质

来源: 食品工业科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 岭南师范学院生命科学与技术学院,四川旅游学院烹饪学院,云南省农业科学院粮食作物研究所

基金: 广东省自然科学基金(2015A030310406,2017A030307029),湛江市科技计划项目(2017A03023),广东省教育厅特色创新项目(2016KTSCX081),广东省第三批“扬帆计划”人才项目(201533011),四川旅游学院四川少数民族饮食文化传承与传播研究

分类号: TS254.55

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.035

页码: 214-220+226

总页数: 8

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