糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响

论文摘要

研究不同添加水平的糖基化亚硝基血红蛋白（glycosylated nitrosohaemoglobin,GN-Hb）部分替代亚硝酸钠（NaNO2）对哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和产品感官品质的影响。结果表明,GN-Hb添加量对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度（aw）、NaNO2残留量、总菌落数和乳酸菌菌落数无显著的影响（P>0.05）,但对大肠杆菌生长及脂肪氧化有显著的抑制作用（P<0.05）。颜色分析表明,GN-Hb部分替代NaNO2时可以提高风干肠的红度值（a*）,且当GN-Hb添加量为0.5 g/kg和1.0 g/kg时风干肠的亮度值（L*）与0.10 g/kg亚硝酸盐组差异不显著（P>0.05）。感官评定结果显示,GN-Hb改进了风干肠的感官质量,特别是风味。结果表明,哈尔滨风干肠中添加一定量GN-Hb可以部分替代NaNO2。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 糖基化亚硝基血红蛋白的制备
•     1.3.2 自然发酵风干肠的制备
•     1.3.3 pH值和aw的测定
•     1.3.4 微生物测定
•     1.3.5 NaNO2残留量的测定
•     1.3.6 风干肠颜色的测定
•     1.3.7 TBARS值的测定
•     1.3.8 感官评定
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 pH值和aw的测定及颜色分析
•   2.2 微生物分析
•   2.3 NaNO2残留量分析
•   2.4 TBARS值的测定结果
•   2.5 感官评价结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘鹏雪,刘昊天,张欢,孔保华

关键词: 糖基化亚硝基血红蛋白,亚硝酸钠,哈尔滨风干肠,品质

来源: 食品科学 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401504-03）,国家自然科学基金面上项目（31771990）

分类号: TS251.1

页码: 45-51

总页数: 7

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