氧化对大豆蛋白结构、乳液稳定性及消化特性的影响

论文摘要

以大豆分离蛋白为原料,以脂质过氧化产物丙二醛（malondialdehyde,MDA）为氧化引发剂,逐级研究氧化对大豆蛋白结构、乳液稳定性及乳液消化特性的影响。结果发现:随着MDA浓度的升高,蛋白羰基及席夫碱含量明显升高而巯基含量显著降低。同时,MDA可促进蛋白聚集并诱导β-伴大豆球蛋白（7S）组分形成二硫键和非二硫键诱导的共价交联。进一步制备O/W型乳液,发现不同浓度MDA处理蛋白对乳液的形成影响较小,但可以显著改变界面蛋白组成。其中经中高浓度（2.5～10 mmol/L）MDA氧化后,更多7S组分以聚集状态参与界面组成。体外模拟胃肠道消化实验进一步表明,乳液消化主要在肠道进行,氧化诱导的蛋白交联/聚集可延缓或降低胆盐在界面的替代,进而减缓乳液消化并降低脂质释放率。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法?
•     1.3.1 SPI制备
•     1.3.2 MDA储备液及氧化SPI的制备?
•       1.3.2. 1 MDA储备液的制备
•       1.3.2. 2 MDA氧化SPI的制备
•     1.3.3 氧化SPI的结构表征
•       1.3.3. 1 羰基含量的测定
•       1.3.3. 2 巯基含量的测定?
•       1.3.3. 3 席夫碱荧光光谱扫描
•       1.3.3. 4 氧化SPI等电点的测定
•     1.3.4 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳
•     1.3.5 乳液制备
•     1.3.6 乳液体外消化模型
•     1.3.7 乳液的结构表征
•       1.3.7. 1 乳液粒径的测定
•       1.3.7. 2 乳液界面蛋白含量测定
•       1.3.7. 3 非界面蛋白组成
•       1.3.7. 4 乳液电势分析
•   1.4 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 MDA氧化对蛋白结构的影响
•   2.2 MDA氧化对蛋白亚基组成的影响
•   2.3 MDA氧化蛋白对乳液结构的影响
•     2.3.1 乳化活性及乳液表面电势
•     2.3.2 界面蛋白含量分析
•     2.3.3 MDA氧化蛋白对乳液非界面蛋白组成的影响
•   2.4 MDA氧化蛋白对乳液消化特性的影响
•     2.4.1 乳液消化动力学
•     2.4.2 乳液消化稳定性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 沈鹏辉,樊诗堃,赵谋明,周非白

关键词: 大豆分离蛋白,丙二醛,蛋白氧化,乳液,模拟消化

来源: 食品科学 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院

基金: 国家自然科学基金青年科学基金项目(31701539)

分类号: TS201.21

页码: 7-14

总页数: 8

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