酵子馒头挥发性物质(香气)收集与分析研究进展

酵子馒头挥发性物质(香气)收集与分析研究进展

论文摘要

酵子馒头因其良好的传统风味及特有香气深受消费者喜爱。酵子馒头的香气组分属于挥发性物质,但挥发性物质并不全为"香"做贡献。酵子馒头挥发性物质的收集方法常用同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取、吹扫捕集等,分析测定方法常用气质联用法。定性分析发现酵子馒头中挥发性物质主要是醇类、酯类、酮类、芳香族化合物,但是定量分析的相关研究极少。该文综述酵子馒头挥发性物质(香气)的收集与分析检测的研究进展,旨在为我国酵子馒头香气分析和评价提供有价值的参考。

论文目录

  • 1 馒头类型
  • 2 酵子馒头
  • 3 酵子馒头挥发性物质 (香气) 研究
  •   3.1 挥发性物质 (香气) 收集
  •   3.2 定性分析
  •   3.3 定量测定
  •   3.4 香气特征
  •   3.5 挥发性物质 (香气) 来源分析
  • 4 建议及展望
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 王远辉,赵靖雯,刘长虹

    关键词: 酵子馒头,香气收集,气质联用,定性分析,定量分析,香气评价

    来源: 食品与发酵工业 2019年04期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 河南工业大学粮油食品学院

    基金: 国家自然科学基金(31701635),农业部大宗粮食加工重点实验室开放课题资助(DZLS201703)

    分类号: TS213.2

    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018712

    页码: 211-219

    总页数: 9

    文件大小: 186K

    下载量: 439

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