年糕贮藏期间保鲜及品质的研究

论文摘要

为了研究年糕贮藏期间保鲜及品质的变化,采用水浴灭菌工艺对年糕进行处理,真空包装,定期检测微生物总数、水分含量、白度值和硬度值,并综合感官评价指标,选出最优杀菌工艺。结果表明:随着水浴温度的升高和水浴时间的延长,该工艺能较好地抑制贮藏期间年糕体系中微生物的生长繁殖。水浴温度85℃不能有效杀死或抑制年糕体系中的微生物生长繁殖;水浴温度100℃虽然有较好的杀菌效果,但对贮藏期间年糕品质影响较大,白度值下降严重,年糕变硬;水浴温度90℃和95℃有较好的杀菌效果,对贮藏期间年糕的品质影响较小。水浴时间20min年糕内部热传递较差,杀菌效果不好;水浴时间50 min虽然有很好的杀菌效果,但对年糕贮藏期间的品质影响较大,水分流失较为严重,色泽和口感变差;水浴时间30、40 min年糕内部热传递较好,杀菌效果理想。综合年糕贮藏过程中微生物指标、品质指标和感官评价,选取水浴温度95℃、水浴时间40 min作为年糕灭菌的方式,可将年糕保质期由37℃下2 d左右延长到20d,而且年糕品质保持较好。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 年糕加工工艺流程
•     1.3.2 微生物总数的测定
•     1.3.3 水分含量的测定
•     1.3.4 年糕色泽的测定[8]
•     1.3.5 年糕硬度的测定
•     1.3.6 感官评价
•     1.3.7 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 水浴温度对年糕保鲜及品质的影响
•     2.1.1 水浴温度对年糕贮藏过程中微生物的影响
•     2.1.2 水浴温度对年糕贮藏过程中品质的影响
•       2.1.2. 1 水浴温度对年糕贮藏过程中白度的影响
•       2.1.2. 2 水浴温度对年糕贮藏过程中水分含量的影响
•       2.1.2. 3 水浴温度对年糕硬度的影响
•       2.1.2. 4 水浴温度对年糕感官品质的影响
•       2.1.2. 5 年糕贮藏过程中各指标的相关性分析
•   2.2 水浴时间对年糕保鲜及品质的影响
•     2.2.1 水浴时间对年糕贮藏过程中微生物的影响
•     2.2.2 水浴时间对年糕贮藏过程中品质的影响
•       2.2.2. 1 水浴时间对年糕贮藏过程中白度的影响
•       2.2.2. 2 水浴时间对年糕贮藏过程中水分含量的影响
•       2.2.2. 3 水浴时间对年糕贮藏过程中硬度的影响
•       2.2.2. 4 水浴时间对年糕感官品质的影响
•       2.2.2. 5 年糕贮藏过程中各指标的相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孙同辉,陈洁,许飞,陈玲

关键词: 水浴杀菌,年糕,保鲜,品质

来源: 河南工业大学学报(自然科学版) 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院,华南理工大学食品科学与工程学院

基金: 国家重点研发计划课题(2016YFD04012021)

分类号: TS213.3

DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.03.013

页码: 71-77

总页数: 7

文件大小: 416K

下载量: 270