天然抗氧化剂对芝麻酱储存稳定性的影响

论文摘要

在芝麻酱中分别添加茶多酚和迷迭香提取物,置于(50±1)℃恒温烘箱内储存至60 d,期间取样萃取其中的油脂并测定其过氧化值和氧化诱导时间,研究天然抗氧化剂对芝麻酱储存稳定性的影响。结果表明:添加茶多酚和迷迭香提取物对提升芝麻酱的储存稳定性是有效的;在延长芝麻酱中油脂的氧化诱导时间方面,添加迷迭香提取物比茶多酚效果好,且随着迷迭香提取物添加量的增加,氧化诱导时间延长;在过氧化值升高及芝麻酱综合感官品质方面,添加茶多酚比迷迭香提取物效果好。茶多酚在添加量达到0.4 g/kg时可将芝麻酱的氧化诱导时间从12.9 h提高至16.8 h,提高了3.9 h,迷迭香提取物添加量达到0.70 g/kg时,可将芝麻酱的氧化诱导时间从12.9 h提高至31.6 h,提高了18.7 h。综合芝麻酱过氧化值、氧化诱导时间及综合感官品质的结果,本着在达到预期效果的前提下尽可能降低抗氧化剂使用量的原则,茶多酚的最适添加量为0.26 g/kg,迷迭香提取物的最适添加量为0.40 g/kg。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•     1.1.1 原料与试剂
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 芝麻酱的制取[13]
•     1.2.2 天然抗氧化剂添加量的设计及添加
•     1.2.3 茶多酚和迷迭香提取物对芝麻酱抗氧化能力的测定
•     1.2.4 芝麻酱的脂肪酸组成测定
•     1.2.5 芝麻酱样品的感官评价
• 2 结果与讨论
•   2.1 抗氧化剂对储存期间芝麻酱过氧化值的影响（见表1）
•   2.2 抗氧化剂对储存期间芝麻酱氧化稳定性的影响（见图1）
•   2.3 抗氧化剂对储存期间芝麻酱脂肪酸组成的影响（见表2）
•   2.4 抗氧化剂对芝麻酱感官品质的影响（见表3）
• 3 结 论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘玉兰,麻梦含,徐彦辉,刘燕,刘华敏

关键词: 芝麻酱,天然抗氧化剂,茶多酚,迷迭香提取物,过氧化值,氧化诱导时间

来源: 中国油脂 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院,合肥燕庄食用油有限责任公司

基金: “十三五”国家重点研发计划重点项目子课题(2016YFD0401405)

分类号: TS229

页码: 139-142

总页数: 4

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