电子束辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其构象的影响

论文摘要

为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性,采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,以盐溶蛋白含量、巯基含量、二硫键含量、Ca2+-ATPase活力、表面疏水性、羰基含量及其构象单元组成等为指标,探究不同剂量辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响。与对照组相比,1 kGy辐照组除总巯基含量显著上升外（P<0.05）,其他指标水平均无显著变化（P>0.05）。随着辐照剂量继续上升,盐溶蛋白含量、活性巯基含量、Ca2+-ATPase活力下降,羰基和二硫键含量上升,且呈剂量-效应关系;表面疏水性则随辐照剂量上升先增大后减小,并于5 kGy时达到最大值。圆二色光谱分析结果显示,随着辐照剂量的上升,鲈鱼肉肌原纤维蛋白中的α-螺旋结构向β-折叠转化。结果显示高剂量辐照会引起鲈鱼肉肌原纤维蛋白氧化,利用电子束辐照保鲜鲈鱼肉应控制剂量,实验结果为辐照保鲜鱼肉提供了依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 鱼肉的电子束辐照处理
•     1.3.2 肌原纤维蛋白的提取与含量测定
•     1.3.3 总巯基和活性巯基含量的测定
•     1.3.4 二硫键含量的测定
•     1.3.5 表面疏水性的测定
•     1.3.6 Ca2+-ATPase活力的测定
•     1.3.7 蛋白羰基含量的测定
•     1.3.8 圆二色光谱测定
•   1.4 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 电子束辐照剂量对鲈鱼肉肌原纤维蛋白盐溶性的影响
•   2.2 电子束辐照剂量对鲈鱼肉肌原纤维蛋白巯基及二硫键含量的影响
•   2.3 电子束辐照剂量对鲈鱼肉肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活力的影响
•   2.4 电子束辐照剂量对鲈鱼肉肌原纤维蛋白表面疏水性的影响
•   2.5 电子束辐照剂量对鲈鱼肉肌原纤维蛋白羰基含量的影响
•   2.6 电子束辐照剂量对鲈鱼肉肌原纤维蛋白二级结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张晗,高星,宣仕芬,徐大伦,张进杰,钱云霞,杨文鸽

关键词: 电子束辐照,鲈鱼,肌原纤维蛋白,生化特性,圆二色光谱

来源: 食品科学 2019年13期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宁波大学食品与药学学院浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室

基金: 国家自然科学基金面上项目(31371793),宁波大学研究生科研创新基金资助项目(G18112)

分类号: TS254.1

页码: 81-86

总页数: 6

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