基于智能蒸箱的馒头发酵和蒸制时间的优化

论文摘要

以家用智能蒸箱为加热设备,通过分析不同的前发酵、后发酵和蒸制时间对馒头的比容、质构和感官品质的影响,确定出适合现代智能蒸箱的一键式馒头蒸制条件:前发酵38℃、50 min,后发酵38℃、15 min,蒸制100℃、10 min。结果表明,在最佳条件下蒸制的馒头柔软而有筋力、弹性好而不发黏、内部有层次呈均匀的微孔结构。研究发现,后发酵时间的长短对馒头品质的影响较大,若后发酵时间短,蒸制的馒头虽外形饱满,但整体膨胀度小;若后发酵时间过长,则馒头外形塌陷严重,内部气孔过大且结构粗糙。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 原料
•     1.1.2 设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 馒头蒸制
•       1.2.1. 1 前发酵时间的确定
•       1.2.1. 2 后发酵时间的确定
•       1.2.1. 3 馒头蒸制时间的确定
•     1.2.2 馒头品质测定
•       1.2.2. 1 馒头的比容
•       1.2.2. 2 馒头升温曲线的监测
•       1.2.2. 3 馒头质构的测定
•       1.2.2. 4 馒头的感官评价
• 2 结果与分析
•   2.1 前发酵时间的优化
•     2.1.1 馒头比容随前发酵时间的变化
•     2.1.2 馒头质构随前发酵时间的变化
•   2.2 后发酵时间的优化
•     2.2.1 面团块硬度随后发酵时间的变化
•     2.2.2 馒头比容随后发酵时间的变化
•     2.2.3馒头质构随后发酵时间的变化
•   2.3 蒸制时间的优化
•     2.3.1 馒头升温曲线随蒸制时间的变化
•     2.3.2 馒头比容随蒸制时间的变化
•     2.3.3 馒头质构随蒸制时间的变化
•     2.3.4 馒头感官品质随蒸制时间的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王科瑜,王凤丽,杨宏旭,陈东坡,李阿敏,王勇,周鹏

关键词: 蒸箱,馒头,发酵,优化,品质

来源: 食品研究与开发 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,杭州老板电器股份有限公司

基金: 教育部新世纪优秀人才支持计划(NCET-11-0666)

分类号: TS213.2

页码: 7-13

总页数: 7

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