热压结合处理对低温火腿中耐压腐败菌的抑制作用

论文摘要

本文主要探究热压结合处理（50℃,350 MPa保压10 min）对低温火腿中绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的抑制作用。通过薄层平板计数法对热压结合处理的杀菌效果进行判断,使用流式细胞技术判断细胞的生理状态,通过扫描电镜（scanning electron microscope,SEM）和透射电镜（transmission electron microscope,TEM）观察细胞形态结构的变化,利用紫外分光光度法测定热压结合处理对细菌细胞膜通透性的影响。结果表明:经热压结合处理后,绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的存活率分别为-4.74和-6.61lg（CFU/m L）,其生长变得迟缓,对数期生长速率降低。扫描电镜结果显示热压结合处理对两种菌的形态造成明显的变形,透射电镜结果显示细胞内部出现团状聚集和透电子区。热压结合处理对细胞膜产生损伤,细胞膜通透性变大,导致细胞外紫外吸收物质也极显著增加（p <0.001）,细胞处于亚致死状态。热压结合处理会对细胞膜产生一定的形变及损坏,使得细胞内核酸和蛋白质流出,同时细胞内部也会发生蛋白变性和细胞质皱缩,达到抑制耐压菌生长繁殖的目的。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 菌悬液的制备
•     1.2.2 热压结合处理
•     1.2.3 微生物计数
•       1.2.3. 1 计数方法
•       1.2.3. 2 细菌的存活率计算
•     1.2.4 热压结合处理前后的生长曲线的测量
•     1.2.5 扫描电镜和对细胞形态结构的观察
•     1.2.6 透射电镜对细胞超微结构的观察
•     1.2.7 流式细胞仪分析
•     1.2.9 热压结合处理后细菌细胞内核酸、蛋白质泄漏量的测定
•   1.3 数据处理与统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 热压结合处理对两种耐压菌存活率的影响
•   2.2 热压结合处理对两种菌的生长特性的影响
•   2.3 热压结合处理对细胞形态和超微结构的影响
•   2.4 热压结合处理对细胞生理状态的影响
•   2.5 热压结合处理对胞内核酸、蛋白质泄漏量的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王佩言,张映瞳,张万刚,李新福,周光宏,徐幸莲,徐宝才

关键词: 热压结合,绿色魏斯菌,肠膜明串珠菌,抑制作用

来源: 食品工业科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏雨润肉食品有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室

基金: 国家自然科学基金(31571909)

分类号: TS251.6

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.015

页码: 90-96

总页数: 7

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