红茶菌发酵马铃薯醋工艺研究

论文摘要

该研究以宁夏固原鲜马铃薯(青薯9号)为原料,采用红茶菌对其进行发酵,制备马铃薯醋。并以陈酿前马铃薯醋中总酸含量为响应值,初始糖度、红茶菌接种量、发酵温度为考察因素,采用响应面法对马铃薯醋的发酵工艺进行优化。结果表明,马铃薯醋的最优发酵工艺为初始糖度19%,红茶菌接种量21%,发酵温度34℃。在此最优发酵条件下,陈酿前马铃薯原醋中总酸含量为2.48 g/100 m L,较优化前提高20.4%,经陈酿后总酸可达3.60 g/100 m L。马铃薯醋澄清透亮,无沉淀、无浮膜,呈浅黄色,香味协调,酸中带甜,无不良气味。微生物指标和理化指标均符合相关标准要求。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 材料与菌株
•     1.1.2 试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 红茶菌的活化与培养
•     1.3.2 马铃薯醋工艺流程及操作要点
•     1.3.3 马铃薯醋发酵工艺优化单因素试验
•     1.3.4 马铃薯醋发酵工艺优化响应面试验
•     1.3.5 分析方法
• 2 结果与分析
•   2.1 马铃薯醋发酵工艺优化单因素试验
•     2.1.1 初始糖度对陈酿前马铃薯醋中总酸含量的影响
•     2.1.2 红茶菌接种量对陈酿前马铃薯醋中总酸含量的影响
•     2.1.3 发酵温度对陈酿前马铃薯醋中总酸含量的影响
•   2.2 马铃薯醋发酵工艺优化响应面试验
•   2.3 马铃薯醋的质量指标
•     2.3.1 感官指标
•     2.3.2 理化指标
•     2.3.3 微生物指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 胡晓磊,吴迅,马永辉,张惠玲

关键词: 红茶菌,马铃薯醋,工艺优化,响应面分析

来源: 中国酿造 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宁夏大学宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室,宁夏大学农学院

基金: 国家大学生创新性实验计划项目(201710749012)

分类号: TS264.22

页码: 196-200

总页数: 5

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