桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响

论文摘要

在尽可能不降低乳化香肠品质的情况下,以桔梗粉替代部分脂肪,从而减少脂肪含量并增加乳化香肠的营养价值和风味,丰富产品种类。在乳化香肠中分别添加1%、2%、3%的300目桔梗粉,同时调节冰水添加量,使乳化香肠脂肪含量从30%降低到25%、20%,测定桔梗粉添加量对低脂乳化香肠品质特性的影响。结果表明:用2%桔梗粉可以替代5%脂肪,且冰水添加量调节为18%,与其他处理组相比,该处理组乳化香肠的品质特性和感官评分与对照组无显著差异,且持水性、水分含量、红度值和黄度值均优于对照组。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品制备
•       1.3.1. 1 原料预处理
•       1.3.1. 2 乳化香肠制作流程
•     1.3.2 实验设计
•     1.3.3 指标测定
•       1.3.3. 1 桔梗粉吸水性（water-absorbing capacity,WBC）
•       1.3.3. 2 桔梗乳化香肠肉馅黏度
•       1.3.3. 3 桔梗乳化香肠色泽和pH值
•       1.3.3. 4 桔梗乳化香肠质构
•       1.3.3. 5 桔梗乳化香肠水分含量
•       1.3.3. 6 桔梗乳化香肠持水性
•       1.3.3. 7 T2驰豫时间及水分分布
•       1.3.3. 8 桔梗乳化香肠感官评价
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 300目桔梗粉的WBC
•   2.2 桔梗粉添加量对乳化香肠肉糜黏度的影响
•   2.3 桔梗粉添加量对乳化香肠pH值的影响
•   2.4 桔梗粉添加量对乳化香肠色差的影响
•   2.5 桔梗粉添加量对乳化香肠水分含量和持水性的影响
•   2.6 桔梗粉添加量对乳化香肠质构的影响
•   2.7 桔梗粉添加量对乳化香肠T2驰豫时间的影响
•   2.8 桔梗粉添加量对乳化香肠感官特性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱紫玉,张翼飞,俞龙浩

关键词: 乳化香肠,低脂肪,桔梗粉,品质特性

来源: 肉类研究 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江省中加合作食品研究发展中心

基金: 黑龙江八一农垦大学大创项目(XC2018036)

分类号: TS251.65

页码: 30-35

总页数: 6

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