导读:本文包含了面条品质论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:面条,蛋白,淀粉,品质,特性,大豆,小麦粉。
面条品质论文文献综述
李强,仪淑敏,励建荣,李学鹏,徐永霞[1]（2019）在《蛹虫草蔬菜鱼肉面条冻藏品质研究》一文中研究指出本文研究了蛹虫草、蔬菜(胡萝卜、菠菜、紫薯)对冻藏白鲢鱼鱼肉面条品质的影响。分析了鱼肉面条感官评价,断条率、持水性、蒸煮损失率、色泽、pH以及微观结构的变化。结果表明,冻藏180天后,添加两种物质的鱼肉面条具有蔬菜的风味和蛹虫草的香气,随着贮藏时间的延长感官评分下降,冻藏120天后趋于稳定;熟断条率均在4%以下;蒸煮损失最高为9.8%,冻藏120天后趋于稳定;持水性在83%～96%之间;黄度值b*变化不显着,红度值a*除菠菜蛹虫草面条变化不显着,亮度L*、白度均低于对照组,蛹虫草蔬菜鱼肉面条具有显着的蔬菜色泽;pH范围在6.0～7.0之间;在扫描电镜下观察发现鱼肉面条分子颗粒均被包裹在鱼糜凝胶中,组织结构更加紧密。总的来说,添加了鱼肉的蛹虫草蔬菜鱼肉面条相较于纯小麦粉湿面条,色泽更鲜艳,弹性更好,贮藏品质更佳。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
闫慧丽,陆启玉[2]（2019）在《小麦A、B型淀粉对面条品质的影响》一文中研究指出目的:研究A、B淀粉对面条品质的影响。方法:利用分离重组技术,制备出一系列包含不同A、B淀粉比例的重组面粉来制备面条。结果:面条的激光共聚焦图像表明,当A、B淀粉的比例发生变化时,面条的面筋网络结构受到显着影响;当面粉中A淀粉和B淀粉的含量相等时,生面条中弱结合水的结合强度和含量以及熟面条的硬度、咀嚼性和回复性都是最大的,而面条的蒸煮损失和吸水率都是最小。讨论:A、B淀粉对面条品质的影响至少存在两个方面的原因,一是A、B淀粉通过自身理化性质的差异影响面条的水分分布、质构特性和蒸煮损失;二是A、B淀粉由于粒径差异会影响面条的面筋网络结构,进而对面条品质产生影响。通过调整A、B淀粉的比例来改善面条品质是一个安全有效的方法。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
李明,汤奥星,姚梦迪,郭波莉,魏益民[3]（2019）在《淀粉结构对面条煮后硬度品质的影响:己知与未知》一文中研究指出硬度是熟面条的重要质量要素,影响消费者对面条的接受程度。淀粉作为小麦面粉的主要组分,其结构对面条的煮后硬度有重要影响。为阐明淀粉直链分子和结晶含量对面条煮熟硬度品质的影响机理,本研究将不同直链淀粉(2%～30%)和结晶含量(12%～17%)的小麦淀粉与谷朊粉复配重组制得面条,分析了面条煮后和储存过程中的硬度变化,并通过傅里叶红外光谱、差示扫描量热仪分析了其有序结构变化,并计算结晶动力学参数。结果发现,直链淀粉含量与面条硬度呈正相关,结晶含量能够显着影响面条的储存硬度,且较低结晶含量(13%)有助于稳定熟面条的储存硬度。结晶含量越高,淀粉老化结晶速度越快,其熟面条存储期间硬度增加越快。其次,淀粉的分子结构和结晶结构的不同可能会影响淀粉与蛋白的相互作用,进而影响蛋白和淀粉在面条中的分布,最终影响面条硬度的形成。本研究为精准调控小麦面条质量和面条用小麦育种提供了理论参考。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
杨玉玲,关二旗,李萌萌,卞科[4]（2019）在《不同和面方式对面团流变特性及面条品质的影响》一文中研究指出为了对比不同和面方式制得的面团及面条品质的差异,利用低场脉冲核磁共振分析仪、质构分析仪及旋转流变仪对面团水分分布状态、流变特性及面条品质进行分析比较。结果表明,不同和面方式对面团和面条品质具有显着影响。将面粉一次加入水中制得的面团对水分的束缚能力较差,而将面粉分多次加入水中制得的面团持水性较强,但水分含量均提高。改变面团制备方式,面团抗拉伸特性及黏弹性显着改善,且将面粉分3次非等比例加入水中制得的面团抗拉伸性能较好。对面条品质进行分析发现,将面粉分次加入水中时,面条的透光性增强,色泽相对较白,烹煮后面条的干物质吸水率增加,而干物质烹煮损失率无显着差异,面条拉伸强度和拉伸距离均增加。面条色泽、表观状态和食味评分差异较大,适口性、韧性、光滑性和黏性均无显着差异,面条感官评价总分均在84分以上,可接受程度均较高。因此可以通过改变面粉与水的混合方式来改善面团和面条品质。(本文来源于《河南工业大学学报(自然科学版)》期刊2019年05期）
张莹莹,王瑞红,石长硕,张明,郭书丛[5]（2019）在《质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响》一文中研究指出为提高面制品的营养品质,减少大豆水解蛋白(SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(TSP)与SPH(水解度为7. 57%)复配后添加到面粉中(TSP与SPH替代面粉的量分别为5. 7%和2. 4%),对面粉的粉质特性、面筋特性、面团的流变学特性和面条的品质等进行比较。添加TSP/SPH的面粉无面筋洗出,且面团稳定时间缩短,弱化度增大;面团储能模量和损耗模量减小,损耗因子增大,黏性比例增加;麦谷蛋白大聚体含量增大,二硫键数量增加。与原面粉面条相比,面条的硬度由3 075. 02 g降至2 744. 94 g,弹性由0. 83降至0. 76,面条的质构特性和蒸煮品质变差。综合评价:TSP/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,阻碍了面筋网络的形成,面粉面筋特性和粉质特性变差,面团的黏性比例增大,面条品质下降。(本文来源于《河南工业大学学报(自然科学版)》期刊2019年05期）
石良,台一鸿[6]（2019）在《改良无麸质面条制品品质的技术发展概况》一文中研究指出麸质即面筋蛋白是世界粮农组织报告的8大类过敏原之一,虽然无麸质面条有利于保护过敏人群,但是缺少面筋蛋白后,面条存在不易成型、粘弹性差、持水性差等缺点,为了获得良好的质构,需要改良相应的配方和工艺。该文主要基于发明专利中的无麸质面条技术发展概况,从原料组成及缺陷、改良无麸质面条品质的主要技术分支进行了总结,并对主要申请人的专利情况进行分析,以期为无麸质面条的改良提供参考(本文来源于《安徽农学通报》期刊2019年19期）
张莹莹,石长硕,王瑞红,林凤岩,郑峰[7]（2019）在《大豆蛋白复配对面团特性及面条品质的影响》一文中研究指出为提高面制品营养价值并降低添加大豆蛋白水解产物(SPH)对面筋网络的弱化作用,将大豆分离蛋白(SPI)与SPH(水解度为7.57%)进行复配后添加到小麦粉中(SPI/SPH替代小麦粉的量为4.4%/1.4%),比较添加SPI/SPH的小麦粉的面条品质、粉质特性、面筋特性、面团动态流变学特性等的变化。添加SPI/SPH的面条的蛋白质保留率略有下降,其他指标变化无显着性差异;小麦粉的弱化度由55 FU增至95 FU,评价值由66降至50,干面筋含量降低,面筋指数下降;面团储能模量和损耗模量增大,损耗因子减小;麦谷蛋白大聚体含量变化无显着性差异。SPI/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,小麦粉粉质特性和面筋特性变差,黏弹性增大,弹性比例提高,一定程度上缓解了单独添加SPH对面筋网络的弱化作用。(本文来源于《粮食与饲料工业》期刊2019年08期）
李茜雅,张龙翼,张崟,张婷,郭思亚[8]（2019）在《微粉碎骨粉添加量对面条品质的影响》一文中研究指出为探讨制作骨粉面条的可行性,分析微粉碎骨粉添加量对面条的感官品质、弯曲度、浊度、蒸煮损失率、熟断率的影响,结果发现,随着微粉碎骨粉添加量的增加,面条的感官品质及骨粉弯曲度呈下降趋势,面条的浊度和蒸煮损失率均呈上升趋势,面条熟断率无显着(p>0.05)变化。面条的微观结构显示,微粉碎骨粉添加后,使面条的边缘处出现明显疏松现象。综合分析微粉碎骨粉添加量对面条品质的影响,建议在实际应用中,微粉碎骨粉在面条中的添加量应低于3%。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2019年18期）
王丹,郑惠华,纪阳,方东路,赵立艳[9]（2019）在《木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响》一文中研究指出为研究添加毛木耳粉、黑木耳粉对面团流变学特性和面条品质的影响,以毛木耳粉和黑木耳粉为对象,探究添加木耳粉对面团热机械学特性、淀粉糊化特性和流变特性的影响,同时测定木耳面条煮后的质构、蒸煮损失率、色泽、感官及营养品质。结果表明,毛木耳粉、黑木耳粉均显着增加面团吸水率和蛋白质弱化度,降低面团形成时间(P<0.05)。木耳多糖可有效防止淀粉的老化,其与谷蛋白的比例影响面团的黏弹特性。添加质量分数20%毛木耳粉的面条和质量分数10%黑木耳粉的面条感官评分分别最高,面条的蛋白质和膳食纤维含量显着提高(P<0.05)。毛木耳面条的总必需氨基酸含量提高了32.28%,黑木耳面条提高了8.85%,毛木耳面条的氨基酸评价结果更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准。(本文来源于《食品科学》期刊2019年21期）
陈雅平[10]（2019）在《复合增筋剂对面条品质的影响参数优化研究》一文中研究指出在单因素试验的基础上,采用响应面优化法对面条复合增筋剂配方进行优化,选取马铃薯淀粉添加量、叁聚磷酸钠添加量、卡拉胶添加量和谷朊粉添加量4个因素进行中心点组合试验,以面条感官评分和断条率为响应值,建立回归方程预测模型,确定面条复合增筋剂的最佳配方。结果表明,当马铃薯淀粉添加量3.36%,叁聚磷酸钠添加量1.00%,卡拉胶添加量0.10%,谷朊粉添加量4.62%时制作的面条品质最好。(本文来源于《农产品加工》期刊2019年16期）
面条品质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
目的:研究A、B淀粉对面条品质的影响。方法:利用分离重组技术,制备出一系列包含不同A、B淀粉比例的重组面粉来制备面条。结果:面条的激光共聚焦图像表明,当A、B淀粉的比例发生变化时,面条的面筋网络结构受到显着影响;当面粉中A淀粉和B淀粉的含量相等时,生面条中弱结合水的结合强度和含量以及熟面条的硬度、咀嚼性和回复性都是最大的,而面条的蒸煮损失和吸水率都是最小。讨论:A、B淀粉对面条品质的影响至少存在两个方面的原因,一是A、B淀粉通过自身理化性质的差异影响面条的水分分布、质构特性和蒸煮损失;二是A、B淀粉由于粒径差异会影响面条的面筋网络结构,进而对面条品质产生影响。通过调整A、B淀粉的比例来改善面条品质是一个安全有效的方法。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
面条品质论文参考文献
[1].李强,仪淑敏,励建荣,李学鹏,徐永霞.蛹虫草蔬菜鱼肉面条冻藏品质研究[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[2].闫慧丽,陆启玉.小麦A、B型淀粉对面条品质的影响[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[3].李明,汤奥星,姚梦迪,郭波莉,魏益民.淀粉结构对面条煮后硬度品质的影响:己知与未知[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[4].杨玉玲,关二旗,李萌萌,卞科.不同和面方式对面团流变特性及面条品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版).2019
[5].张莹莹,王瑞红,石长硕,张明,郭书丛.质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版).2019
[6].石良,台一鸿.改良无麸质面条制品品质的技术发展概况[J].安徽农学通报.2019
[7].张莹莹,石长硕,王瑞红,林凤岩,郑峰.大豆蛋白复配对面团特性及面条品质的影响[J].粮食与饲料工业.2019
[8].李茜雅,张龙翼,张崟,张婷,郭思亚.微粉碎骨粉添加量对面条品质的影响[J].食品研究与开发.2019
[9].王丹,郑惠华,纪阳,方东路,赵立艳.木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响[J].食品科学.2019
[10].陈雅平.复合增筋剂对面条品质的影响参数优化研究[J].农产品加工.2019
论文知识图
