五种食品增稠剂对面皮冻藏过程中的水分及品质影响

论文摘要

在米面制品冻藏过程中,水分会严重影响到产品的品质,实验研究了五种增稠剂(黄原胶、瓜尔豆胶、沙蒿籽胶、亚麻籽胶、海藻酸丙二醇酯(PGA))对冻藏面皮水分及品质的影响。结果表明:五种增稠剂均在一定程度上提高面粉的吸水率,其中黄原胶、瓜尔胶、沙蒿籽胶和亚麻籽胶能延长了面团的形成时间和稳定时间,降低了弱化度,而PGA的对面团的形成时间和稳定时间没有影响,却提高了弱化度。五种增稠剂均降低了蒸煮后冻藏面皮的吸水率,提高了面皮的硬度和弹性。低场核磁共振仪结果表明,在冻藏过程中面皮中的深层结合水含量降低,半自由水含量升高,说明在冻藏过程中发生了水分迁移,影响了产品的品质。五种增稠剂均能提高冻藏面皮的深层结合水含量,降低半自由水含量,有效的控制了水分迁移,改善了冻藏面皮的品质,综合各项指标考虑,沙蒿籽胶作为传统的食品添加剂在速冻米面制品中具有良好的应用前景。

论文目录

• 1 前言
• 2 材料与方法
•   2.1 实验材料与仪器设备
•   2.2 实验方法
•     2.2.1 面粉水分含量的测定
•     2.2.2 面粉粉质特性的测定
•     2.2.3 冷冻面皮的制作
•     2.2.4 面皮吸水率的测定
•     2.2.5 冷冻面皮TPA的测定
•     2.2.6 冷冻面皮水分状态的测定
•     2.2.7 数据处理
• 3 结果与分析
•   3.1 五种增稠剂对面粉粉质特性的影响
•   3.2 五种增稠剂对冻藏面皮吸水率的影响
•   3.3 五种增稠剂对冻藏面皮蒸煮后质构的影响
•   3.4 五种增稠剂对冻藏面皮水分状态的影响
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李星科,李素云,张华,张中义,徐学明

关键词: 食品增稠剂,冻藏,面皮,水分,品质

来源: 中国食品添加剂 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院,郑州思念食品有限公司,郑州轻工业大学食品与生物工程学院

基金: 河南省自然科学基金项目“182300410067”,河南省科技厅项目“172102110204”

分类号: TS213.2

页码: 156-161

总页数: 6

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