挤压膨化紫薯粉对小麦面团糊化特性和热机械学特性的影响

论文摘要

挤压膨化技术是一种高温、短时的加工方法,可以改变紫薯粉的特性,从而提高复合面团的品质。因此,本实验对紫薯粉进行挤压膨化,对比研究挤压膨化紫薯粉和紫薯生粉对小麦面团水分分布、糊化特性及热机械学特性的影响。结果发现,与紫薯生粉相比,挤压膨化紫薯粉显著缩短了横向弛豫时间T21（P<0.05）,表明挤压膨化能够使水分与淀粉或面筋蛋白紧密结合;此外,与小麦粉相比,添加紫薯粉显著降低了面团的峰值黏度、谷值黏度、终点黏度、崩解值和回生值（P<0.05）,尤其是挤压膨化紫薯粉。热机械学特性结果表明挤压膨化紫薯粉能够显著提高面团的吸水率、酶解速率和蒸煮稳定性（P<0.05）,缩短面团形成时间,降低回生值和峰值扭矩（P<0.05）。挤压膨化紫薯粉的添加不仅可以提高面制品的出品率,也有助于延缓面团的老化,延长保质期。本研究为挤压膨化紫薯粉在面制品中的应用提供了一定的理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 紫薯生粉的制备
•     1.3.2 挤压膨化紫薯粉的制备
•     1.3.3 紫薯粉基本成分和微观结构的测定
•     1.3.4 混合面团的制备
•     1.3.5 水分分布的测定
•     1.3.6 面团糊化特性的测定
•     1.3.7 面团热机械学特性的测定
•   1.4 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 挤压膨化对紫薯粉基本成分和微观结构的影响
•   2.2 挤压膨化紫薯粉对面团水分分布的影响
•   2.3 挤压膨化紫薯粉对小麦粉糊化特性的影响
•   2.4 挤压膨化紫薯粉对小麦面团中蛋白热机械学特性的影响
•   2.5 挤压膨化紫薯粉对小麦面团中淀粉热机械学特性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘兴丽,赵双丽,靳艳军,张华

关键词: 紫薯粉,挤压膨化,水分分布,糊化特性,热机械学特性

来源: 食品科学 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省食品生产与安全协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室

基金: 河南省产学研项目(172107000023),郑州轻工业学院博士基金项目(13501050061)

分类号: TS213.2

页码: 106-111

总页数: 6

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