发酵时长对酸肉物理特性及食用安全性的影响

论文摘要

为探讨发酵保藏对酸肉营养及安全性的影响,采用黔渝地区传统方式发酵和保藏酸肉,并测定不同时段酸肉的物理特性、主要营养安全指标并进行感官评价。结果表明,酸肉色泽和质构在发酵保藏过程中变化显著（P <0. 05）,发酵20～50 d具有较好的硬度、咀嚼性和色泽,但随着发酵时间延长,凝胶逐渐劣化引起弹性下降,肉色开始变淡发黄;整个发酵期间,蛋白质和脂肪含量逐渐减少,过氧化值（peroxide value,POV）和亚硝酸盐逐渐增加,但均低于相关安全标准限量;呈上升趋势且与发酵保藏时间线性良好,可作为评判酸肉品质优劣的重要指标。发酵20～180 d酸肉的乳酸菌数和p H值分别在6. 28～6. 70 lg CFU/g和4. 47～4. 78波动,并在一定程度上抑制了肠杆菌生长;感官评价显示发酵50～80 d酸肉品质良好,20 d和110 d次之,通过结合TBA值和TVB-N值初步判断酸肉采用发酵方式进行保藏,食用期以110 d内为宜,不宜超过140 d。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 主要试剂及设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 酸肉的制备及样品处理
•     1.3.2 物理特性分析
•     1.3.3 pH值及卫生指标分析
•     1.3.4 微生物及主要营养素分析
•     1.3.5 感官评价
•     1.3.6 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 发酵时长对酸肉中乳酸菌及p H值的影响
•   2.2 发酵时长对酸肉物理特性的影响
•     2.2.1 酸肉发酵保藏中色泽的变化
•     2.2.2 酸肉发酵保藏中质构特性的变化
•   2.3 发酵时长对酸肉蛋白质和脂肪及其安全性的影响
•     2.3.1 蛋白质及降解产物TVB-N分析
•     2.3.2 脂肪及氧化降解产物分析
•   2.4 酸肉发酵保藏中亚硝酸盐含量变化
•   2.5 酸肉发酵保藏中菌落总数及肠杆菌变化
•   2.6 感官评定结果分析
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 韦诚,常荣,段珍珍,周才琼

关键词: 酸肉,发酵保藏,氧化降解,物理特性,食用安全性

来源: 食品与发酵工业 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心

基金: 四川省教育厅川菜研究中心项目(CC17Z05)

分类号: TS251.1

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016620

页码: 86-92

总页数: 7

文件大小: 807K

下载量: 184