盐水鹅卤水中营养成分及挥发性特征风味物质分析

论文摘要

为了比较盐水鹅新、老卤水的差异,对卤水的基本理化指标及营养成分含量进行了测定,同时运用固相顶空微萃取-气质联用技术对卤水的主体挥发性成分进行了分析。结果表明,老卤的pH及蛋白质含量显著高于新卤,脂肪和氯化钠含量差异不显著。在2种卤水中共检测出84种挥发性风味物质,其中新卤中检测出50种风味物质,主要是烃类、醛类和醇类化合物;老卤中检测出58种风味物质,主要是醛类、芳香族和烃类化合物。

论文目录

• 1 材料与仪器
•   1.1 材料
•   1.2 仪器
• 2 方法
•   2.1 基本理化指标的测定
•     2.1.1 pH值
•     2.1.2 脂肪含量
•     2.1.3 粗蛋白含量
•     2.1.4 氯化钠含量
•   2.2 挥发性风味物质的测定
•     2.2.1 内标溶液制备
•     2.2.2 挥发性风味物质的萃取
•     2.2.3 GC-MS工作参数
•     2.2.4 气相色谱-质谱鉴定
•     2.2.5 定性定量分析
• 3 结果与分析
•   3.1 营养成分含量和基本理化指标结果
•   3.2 挥发性风味物质测定结果
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李波,邵俊锋,史莹莹

关键词: 卤水,顶空固相微萃取气质联用,营养成分,挥发性风味成分

来源: 中国调味品 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 扬州大学旅游烹饪学院

分类号: TS251.6

页码: 27-30

总页数: 4

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