鼠尾草提取物对鲢鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响

论文摘要

为了探究鼠尾草提取物对冷藏(4℃)鲢鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和功能特性的影响,以质量浓度1 g/L茶多酚(TP)、0. 1 g/L二丁基羟基甲苯(BHT)处理作为参照,试验组用10、20、30 g/L的鼠尾草提取物处理,在冷藏期内考察MP结构和功能指标的变化。结果表明,随着冷藏时间延长,所有组鲢鱼MP的溶解度、巯基含量、乳化性质、凝胶硬度和弹性、保水性以及白度值逐渐下降,表面疏水性、羰基含量逐渐上升,且20 g/L鼠尾草提取物处理的鲢鱼MP羰基含量比空白对照组降低了31. 09%,显著抑制了鲢鱼MP的氧化,同时在一定程度促进了凝胶的形成。添加鼠尾草提取物、TP、BHT均能显著抑制鲢鱼MP的氧化,且20 g/L的鼠尾草提取物抑制效果最好,表明鼠尾草提取物是一种应用前景广阔的抗氧化剂。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 试样处理
•     1.3.2 MP的提取及浓度的测定
•     1.3.3 MP结构指标的测定
•       1.3.3. 1 羰基含量的测定
•       1.3.3. 2 巯基含量的测定
•       1.3.3. 3 SDS-PAGE凝胶电泳
•     1.3.4 MP功能特性指标的测定
•       1.3.4. 1 溶解度的测定
•       1.3.4. 2 乳化性的测定
•       1.3.4. 3 表面疏水性的测定
•     1.3.5 MP凝胶性质的测定
•       1.3.5. 1 凝胶的制备
•       1.3.5. 2 凝胶质构 （texture profile analysis, TPA） 的测定
•       1.3.5. 3 凝胶保水性的测定
•       1.3.5. 4 凝胶白度的测定
•     1.3.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 鼠尾草提取物对冷藏鲢鱼MP结构的影响
•     2.1.1 羰基含量的变化
•     2.1.2 巯基含量的变化
•     2.1.3 SDS-PAGE分析
•   2.2 鼠尾草提取物对冷藏鲢鱼MP功能特性的影响
•     2.2.1 溶解度的变化
•     2.2.2 乳化性的变化
•     2.2.3 表面疏水性的变化
•   2.3 鼠尾草提取物对冷藏鲢鱼MP凝胶特性的影响
•     2.3.1 凝胶质构 （TPA） 的变化
•     2.3.2 凝胶保水性的变化
•     2.3.3 凝胶白度值的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 鲁小川,窦川林,尚永彪

关键词: 鼠尾草提取物,鲢鱼,肌原纤维蛋白,功能特性

来源: 食品与发酵工业 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆),重庆市特色食品工程技术研究中心

基金: 重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001),重庆市特色效益水产业关键技术集成示范项目(20150718)

分类号: TS254.1

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020395

页码: 100-107

总页数: 8

文件大小: 4094K

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